| |

Røgning terminologi

Saltning

Dette er en indledende behandling af råvarerne inden røgning påbegyndes. Til hjemmerøgning anvendes mest tør- og lagesaltning.

Tør- og lagesaltning kan lyde omstændeligt og man kan få den idé, at saltning er meget arbejdskrævende. Men den saltning, der foretages ved hjemmerøgning er enkel og der anvendes helt enkle råvarer, som du sikkert har i forvejen.

Hvis du aldrig har saltet før, vil du måske spørge om det nu også er nødvendigt og er det ikke noget man kun gjorde i gamle dage? Jo det er en proces som man har anvendt i flere århundrede og som man stadig anvender.

Ved saltning trækker salt ind i råvaren, som stabiliseres og bakterievækst modvirkes.

Når vi efterfølgende røger den saltede råvare opnår vi ikke kun den delikate røgsmag. Røgen modvirke ligeledes bakterievækst og kan derfor ved koldrøgning give lang holdbarhed.

I vore dage med køleskabe og frysere er det ikke så meget længere af hensyn til holdbarhed vi røger, men mere røgsmagen vi går efter. Men det er godt at vide, at røgning har været praktiseret i flere århundreder.

Der findes 3 saltningsmetoder:

Lagesaltning

- marinering af råvaren i en salt og sukkeropløsning. Her følger en opskrift på en basis saltlage:

    150 gram køkkensalt 75 gram sukker 1 liter vand

Lagen skal blandes godt op i en beholder lavet af glas, plast, keramik eller rustfri stål. En aluminiumbeholder er ikke godt at bruge. Lagen koges op evt. med krydderurter og afkøles før den skal bruges. Hvis den ikke skal bruges med det samme bør den opbevares i køleskab.

Husk at saltning ikke behøver at være en videnskab. Til varmrøgning kan du salte som du selv synes, men det er selvfølgelig godt at lægge ud med en standard lage eller salt-sukker blanding ved tørsaltning. Du kan så senere eksperimentere med marinader eller krydderurter. men husk at friske krydderurter skal koges op sammen med lage for at modvirke vækst af jordbakterier, der ellers kan give pølseforgiftning.


Tørsaltning

Ved tørsaltning anvendes en tør salt-sukker blanding, der drysses over råvaren i et dækkende lag.

Der er forskellige traditioner i forskellige lande i f.h.t. hvor hårdt der saltes og også i f.h.t. hvor meget sukker der tilsættes.

En 2 til 1 salt sukker blanding er et godt udgangspunkt, men der er også nogen der slet ikke bruger sukker eller kun bruger meget lidt sukker.

Saltningstiden afhænger naturligvis af tykkelsen og fastheden af råvaren. Saltning henover natten er passende for mange råvarer, men store stykker kød skal salte meget længere - op til 15 dage.


Stiksaltning

Ved stiksaltning injiceres saltlage ind i råvaren. Denne teknik kan med fordel anvendes for at få saltlage helt ind til benet på f.eks. en dyrekølle. Ellers er det mest en teknik, der anvendes industrielt.