Der er flere måder at ryge mad på. Mens du gennemsøger internettet, vil du finde tusindvis af opskrifter, der hver forklarer en anden teknik. I denne artikel vil vi fokusere på Texas-krykkemetoden til rygning.

Du har sikkert hørt om Texas-krykken fra nære venner eller online. Men hvad er Texas-krykken egentlig, og hvordan ryger du dit kød ved hjælp af denne metode?

Hvad er Texas-krykken?

Det er en madrygemetode, hvor du pakker dit kød ind i folie eller slagterpapir, mens du ryger. Dette hjælper med at fremskynde rygeprocessen, og bryder kødboderne.

Hvad er kødboder?

Oksekød, fjerkræ eller skaldyr har hver en unik tilberedningstemperatur, der guider dig til at vide, hvornår den er perfekt røget. Visse kødstykker kan dog nå en given temperatur, og de "går i stå", hvilket betyder, at temperaturen hverken stiger eller falder. Det er det, man kalder en kødbod.

Det er hovedsageligt resultatet af fordampningskøling. Da kødet sveder under rygning, får det fugten til at fordampe og afkøle det. Dette manipulerer med rygeprocessen, sænker nedbrydningen af kødkollagenerne og den efterfølgende fedt- og fugtopbygning.

Hvorfor pakke din brystkasse ind?

En flydende wrap, hvor du tilføjer juice, sukker og tør rubs, braiserer brystet og hjælper det med at skubbe forbi båsen. Dette skyldes, at væsker har en bedre varmebærende kapacitet end luft.

Hvad skal du flydende pakke med?

Afhængig af typen af oksekød og din foretrukne smag, er der forskellige vinkler, du kan tage med dette.

For eksempel, med udskæringer af oksekød, kan du bruge oksekødsbouillon, som vil hjælpe med at berige smagen yderligere. Du kan bruge frugtjuice som æblejuice eller sukker som honning og agave, hvis det er svinekød.

Du kan også bruge vand.

Ryger en Texas krykkebryst

ingredienser

• 12-14 pund bryst
• 2 spsk hvidløgspulver
• 2 spsk kosher salt
• 2 spsk groftkværnet peber

Madlavning

1. Skær brystet af – fjern overskydende kød og fedt.
2. Når du er færdig med at trimme dine bryster, bland dine krydderier i en skål. I vores tilfælde vil vi tilføje salt, peber og hvidløgspulver.
3. Fordel din blanding jævnt over brystet, og begynd at ryge, indtil brystet når en indre temperatur på omkring 165 °F (74 °C). Det er her, kødet begynder at gå i stå.
4. Fjern din bryst fra madrygeren og pak den ind med enten aluminiumsfolie eller slagterpapir, en proces, der kaldes Texas-krykken.

Hvordan man udfører en Texas krykke

• Røg dit kød et stykke tid, inden det pakkes ind. Dette afhænger af, hvornår du vil pakke det ind. Det kan være, når det begynder at gå i stå, eller når du observerer en synlig Maillard-reaktion, og gniden ikke længere klistrer.
• Læg to stykker slagterpapir eller alufolie ud og læg dit kød på langs hen over papiret.
• Fold forsigtigt kanterne af slagterpapiret over toppen af din bryst på begge sider for at ligne en indpakket burrito.
• Brug det resterende store overhængende papir, fold flapperne på hver side og fold derefter slagterpapirets ende over sig selv, så det fordobles i tykkelse.
• Rul dit kød, så det flade ligger oven på det foldede slagterpapir, og spidsen/præsentationssiden er opad.
• Placer din brystkasse tilbage i rygeren, og slut med at ryge den, og hold en temperatur på 107 °C (225 °F).
• Hvil, skær, server og nyd.

Slagterpapir vs. aluminiumsfolie

Når du udfører en Texas-krykke, kan du enten pakke din bryst med slagterpapir eller aluminiumsfolie. Men hvis du har til hensigt at bruge væsker, så er slagterpapir muligvis ikke den bedste løsning, da det er muligt, det vil lække. Vi sammenligner de to og forklarer, hvornår det er bedst at bruge dem.

Slagterpapir

I modsætning til aluminiumsfolie er slagterpapiret porøst. Dette giver mulighed for yderligere røggennemtrængning, hvilket forbedrer smagen. Det hjælper også med at absorbere fedt og vand, hvilket kan få kødet til at tilberede langsommere.

Fordele

• Du får en knasende bark.

Sølvpapir

Dette er bedst til flydende indpakning.

Aluminiumsfolie er uigennemtrængeligt, hvilket betyder, at væsker ikke kan lække ud. Det hjælper også effektivt med at eliminere overfladefordampning.

En stor ulempe ved at bruge aluminiumsfolie er dog, at du risikerer at ødelægge din bark. Da der ikke er huller, så den indespærrede fugt kan slippe ud, når den begynder at kondensere, danner den dråber, der kan efterlade dig med blød, grødet bark.

Sidste tanker

Madrygning og madlavning er generelt en lærerig oplevelse, og hver dag lærer vi noget nyt. Hvordan du tilbereder dit kød, når den indre temperatur holder op med at stige, kan ødelægge din madlavningsoplevelse og påvirke smagen, så du bliver frustreret. I dag har vi lært, hvordan man ryger kød ved hjælp af Texas-krykkemetoden, hvilket hjælper os med at slå kødboderne.

Tjek et par flere artikler om madrygning:
Skal du folie pakke dit kød ind i din ryger?
Er folie eller slagterpapir bedre til rygning?

For flere gode ideer til, hvordan du får mest muligt ud af din Bradley Smoker, tjek de fantastiske artikler på vores Bradley Smoker Mad Rygning Blog for flere tips og tricks.