Brændt kalkunbryst, sauterede svinekoteletter og stegte rejer har alle en tendens til at lide en fælles skæbne, når de koges selv et par minutter længere end nødvendigt: de bliver tørre og seje. Heldigvis er der en simpel løsning (bogstaveligt talt) på dette problem. Iblødsætning af disse typer magrere kød i en saltlage: en opløsning af salt og vand vil hjælpe med at sikre fugtigere, saftigere resultater.
Saltning øger saftigheden af muskelfibre, som blot absorberer væske i saltlageperioden. Noget af denne væske går tabt under tilberedningen, men da kødet på en måde er saftigere i starten af tilberedningen, ender det saftigere. Vi kan verificere, at saltet kød og fisk absorberer væske ved at veje dem før og efter saltningen.
Tjek vores detaljerede artikel om hvordan man salter eller helbreder sit kød til din næste madlavning!
Hvordan påvirker saltlage kød?
Cellevæskens øgede saltholdighed får cellen til at optage vand fra saltvandet via osmose. Saltet, der indføres i cellen, denaturerer dens proteiner. Proteinerne koagulerer og danner en matrix, der fanger vandmolekyler og holder dem under madlavningen. Dette forhindrer kødet i at dehydrere.
Brining Basics
Ethvert magert, tørt kød er en ideel kandidat til saltlage; nogle af mine favoritter er rejer, fiskefileter, kyllingestykker, hele kyllinger og svinekoteletter. Opbevar alt kød og fisk på køl under saltningen, skyl dem godt bagefter, og lad dem koge for meget. Hvis du har brug for mere væske for at sænke kødet helt, mål mere og tilsæt det sammen med den forholdsmæssige mængde salt.
Du kan tilføje tørrede krydderurter, såsom timian, oregano eller salvie, til saltlagen eller gnide dem direkte på kødet for mere smag. Du kan også supplere eller erstatte vandet med en anden væske, såsom æblecider til en kalkun- eller svinelage. Mange saltlage indeholder sukker, som er fint som smagsforstærker.
Pro tip: Uanset hvad du koger, skal du huske at skylle kødet eller fisken godt bagefter for at fjerne eventuelt overfladesalt. Korrekt saltet kød bør ikke smage salt, bare meget saftigt med god smag. Men reducer mængden af salt, der kræves i opskriften; det vil sige, tilsæt ikke salt, før retten er på et punkt, hvor du kan smage den og bedømme.
Smag, smag, smag
Vores formål med saltlage er at give smag til kødet - så vælg ting, der har noget. Du kan bruge honning i saltlage, og et andet godt valg til visse opskrifter er ahornsirup. Rå sukkerrørssirup eller friskkværnede dadler kan være nogle andre idéer at prøve. Selv æblejuice ville virke. Åh, en sidste ting at overveje - for meget sukker vil efterlade mærkbar sødme i det færdige kød og kan føre til, at svinekød smager som skinke efter tilberedning.
Vi håber, du har lært noget om saltlage, og nu er du et skridt tættere på at blive dine drømmes pitmaster! Glem ikke at tjekke ud Bradley Smoker blog for flere fantastiske tips og tricks til madrygning.
