Vi har alle hørt om saltning og hærdning. De er de bedste måder at give smag og gøre kød og fjerkræ mørt og saftigt. Men hvad er forskellen på dem, og hvornår vælger du den ene frem for den anden?
Begge er traditionelle metoder til at konservere mad og har den fordel, at de giver dig mulighed for at tilføre smag og nogle gange endda hjælpe med at mørne produktet.
Forskelle mellem kur og saltlage
Kur er en metode til at tilberede kød eller fisk til konservering ved saltning. Når de fleste mennesker refererer til at kurere mad, refererer de til en "tørkur", i modsætning til en "vådkur", som i virkeligheden er en saltlage.
Med henblik på denne blog, når jeg siger kur, mener jeg tør-kur. Hærdning af mad giver mad en unik "kureret" smag. Desuden kan det og være et middel til at tilføre andre smagsstoffer til maden, såsom urter og krydderier.
For konservering skal du vælge tørkur
Men hovedanvendelsen til hærdning er at konservere fødevarer. Pakning af kød eller fisk i en tørkur trækker alt vandet ud af kødet for at undgå fordærv fra bakterievækst. Princippet er, at uden vand kan ingen bakterier overleve.
I sin enkleste form er en kur kun salt, men oftest vil noget sukker og/eller krydderurter blive blandet for at skabe mere komplekse smage.
Der er et par opskrifter, såsom gravlaks, hvor fisk eller kød pakkes i en tør saltkur og derefter indtages med det samme. Men de fleste moderne anvendelser involverer også de ekstra trin med gæring og/eller varm eller kold rygning efter hærdningen. En sådan proces bruges til koldrøget laks, pepperoni eller salami.
Her er et par gode rygeopskrifter, der bruger en god gammeldags tørkur:
Vælg saltlage for at give smag og mørne
En saltlage er en væske mættet med salt. Teknisk set er en saltlage en "vådkur". Saltning er mere brugt til at give smag og mørning, og mindre almindeligt brugt til konservering.
Selvom det har evnen til at konservere mad, når det kombineres med andre konserveringsteknikker såsom rygning, er det mindre almindeligt anvendt end tørkur. Det anses nogle gange for at være mindre effektivt, da det udelukkende er afhængigt af en anden konserveringsmetode.
Saltning sammenlignes ofte med marinering. Dette er en ret præcis sammenligning, bortset fra at saltlage er afhængige af salt til at drive væskeudveksling på tværs og ind i kødvævet, mens marinader bruger syre til at nedbryde kødvæv.
Den enkleste lage er kun salt og vand, men tilsætning af ingredienser som friske krydderurter, knust hvidløg, brun farin, sennepsfrø, lime eller endda øl kan bringe dit måltid til næste niveau.
Der er mange forskellige måder at tilføje saltlage for at løfte hverdagsopskrifter såsom kylling og kalkun. Her er nogle fremragende rygeopskrifter, der bliver åh så velsmagende med lidt saltlage på forhånd.
