Pølser er ret populære. For de fleste af os er det en stor fordel, at de tager kort tid at forberede sig. Til morgenmad, frokost eller aftensmad fungerer pølser med en række forskellige tilbehør.
Hvordan kan du lide dine pølser, røget eller frisk? At ryge pølser er nok noget af det nemmeste du kan gøre i din madryger. Der er to forskellige rygeprocesser for pølser: varmrygning og koldrøgning. Ved varmrøgning er pølsen færdigstegt under rygeprocessen, mens ved koldrøgning kureres kødet først inden rygning, hvilket driver os til vores næste punkt.
Skal du kurere dine pølser før du ryger?
Om du skal kurere eller ej afhænger simpelthen af, hvad du vil opnå, hvilken type kød du bruger, eller hvilken type pølse, du laver.
At kurere dit kød inden rygning giver dig en forlænget holdbarhed og forhindrer pølsen i at forurene. Når kødet udsættes for et miljø med lavt iltindhold, især under rygning, dræber det forskellige bakterier, der kan være skadelige for menneskekroppen. Bakterier, hovedsageligt dem, der forårsager botulisme, har en tendens til at inkubere, når de finder et gunstigt miljø, hvilket bringer dig i fare. Hærdning hjælper også med at opnå mere smag og giver kødet mulighed for at holde på mere fugt under rygning.
Der er forskellige måder at kurere pølse på, blandt andet ved at bruge nitrit/nitrat. For at gøre din røgpølse endnu mere lækker under hærdningen, tilføjer folk også citronsyre og ascorbinsyre. I denne artikel vil vi diskutere forskellene mellem de to for at hjælpe dig med at træffe en mere informeret beslutning, næste gang du laver røgede pølser.
Se hele vores katalog med artikler om saltning og saltning af dit kød her:
Hvad er forskellen mellem bejdsning, saltning, marinering og hærdning?
Konservering og rygning af kød til hjemmemadkonservering
Vejledning om saltning og saltning af dit kød til madrygning
Citronsyre
Dette er en af de mest kraftfulde svage naturlige syrer og den hurtigste metode til at give den traditionelle syrlige smag, der almindeligvis forbindes med fermenteret/tørlagret mad. Når det blandes med et ordentligt hærdemiddel, forhindrer citronsyre kødet i at fordærve og reducerer pH-niveauet, hvilket forbedrer teksturen. Dets evne til at fremskynde omdannelsen af nitrit til nitratoxid giver dig ligeledes mulighed for at få en perfekt rødlig-lyserød farve uden at skulle saltlage eller nedkøle dit kød natten over.
Du kan enten bruge almindelig citronsyre eller indkapslet citronsyre.
Almindelig citronsyre
Med den almindelige citronsyre er der intet tilsat, hvilket gør, at den opretholder sit pH-niveau. Dette gør det muligt for surhedsgraden straks at opløse binde- og muskelvævet, hvilket ændrer den overordnede tekstur.
Indkapslet citronsyre
I modsætning til almindelig citronsyre er indkapslet citronsyre belagt med hydrogeneret vegetabilsk olie eller maltodextrin. Belægningen (barrieren) mellem kødet og syren gør, at det opløses langsommere, hvilket giver dig større kontrol, når du blander citronsyre og kød.
En anden fordel ved at bruge citronsyre er ændringen af pH-niveauet, hvilket gør kødet mørt, hvilket reducerer tilberedningstiden og gør det mere modtageligt for krydderier.
Sådan bruges indkapslet citronsyre i pølse
Her er de trin, du skal følge, når du vil lave din røget pølse med indkapslet citronsyre:
- Mal dit kød ordentligt.
- Tilsæt de krydderier, du ønsker i din pølse, kur og vand, og bland derefter grundigt.
- Til blandingen, tilsæt indkapslet syre afhængigt af hvordan du vil have dine pølser, enten mindre syrlige og sure eller omvendt. Hvis du bruger 3-4 oz for hver 25 lbs, bør du gøre det. Når du har en større mængde som 100 lbs, kan 12-16 oz indkapslet citronsyre bruges.
- Efter fyld, kog dine pølser i madrygeren.
- For at hjælpe med at sætte tarmen på pølsen, kan du lægge dine pølser i et isbad, når de er klar og ud af madrygeren. Dette er også med til at sænke temperaturen.
Pas på med at blande indkapslet citronsyre og din kødblanding for længe, da du risikerer at beskadige kapslen, hvilket fører til frigivelse af citronsyre for tidligt i tilberedningsprocessen.
Hvad med ascorbinsyre?
Ved pølsefremstilling hjælper ascorbinsyre med at sikre, at nitraternes røde farveeffekt forstærkes. Dette forhindrer oxidation og misfarvning, især under opbevaring. Det er vigtigt at bemærke, at ascorbinsyre er mere en antioxidant, som vil forhindre fedtet i at harske.
Selvom det også bruges som kur eller accelerator, påvirker ascorbinsyre ikke smagen. Når du blander ascorbinsyre, bør du ikke kombinere nitratsalt/salvianda med ascorbinsyre på én gang, men tilsætte den ene efter den anden i blandingen, da det kan reducere effekten af begge og ikke opnå det ønskede resultat.
Afsluttende tanker
Både ascorbinsyre og citronsyre spiller forskellige roller i pølsefremstilling. For at opnå en syrlig smag, bør du bruge citronsyre, men hvis du ønsker at forbedre farven, bør du bruge ascorbinsyre.
Interesseret i at tjekke mere information om pølser? Se ikke længere end vores artikler om:
Sådan fortæller du, hvornår røget pølse er færdig
Den ultimative guide til at ryge pølse og møgunger
Alt om koldrøgende pølse til nybegyndere
Pølseforberedelse og pro-tip om krydderier
For flere gode ideer til, hvordan du får mest muligt ud af din Bradley Smoker, tjek de fantastiske artikler på vores Bradley Smoker Mad Rygning Blog for flere tips og tricks.
