Enhver, der ønsker at blive seriøs omkring rygning, skal lære værdien af at påføre en rub på kødet, før det går i rygemaskinen. Krydderierne, der gnides på overfladen af kødet, er faktisk et af de mest væsentlige aspekter af rygeprocessen.
Lav testen og se selv
Prøv at ryge to stativer ribben: den ene med en rub og den anden med ingenting. Pensl dem begge med BBQ sauce efter røgning og smag til. Ribstativet med spice rub er langt overlegent, da det har meget dybere smag og kompleksitet.
Det vil bevise for enhver, uden tvivl, værdien og vigtigheden af at tilsætte krydderier og krydderier til kødet før rygning.
Så hvad er en rub, og hvordan anvender man bedst disse krydderier på kødet?
Krydderiblanding
Blandingen af krydderier er det, der virkelig adskiller en rub fra en anden. Der er basiskrydderier som paprika, hvidløgspulver og sort peber, der er gode til næsten enhver blanding eller gnidning. Andre er mere specifikke krydderier og fungerer ikke nødvendigvis sammen med alt kød og skaldyr.
• Urter som timian, oregano, basilikum og mere er gode til kylling og skaldyr. Desuden kan de fungere som en blanding af urte- og hvidløgsrubs eller endda en Cajun-gnidning.
• Prøv at eksperimentere med disse eksotiske krydderier: kanel, nelliker og muskatnød. Og fordi de er dristige, så brug dem med forsigtighed. Fantastisk til jerk krydderier og marokkanske smage, bare små mængder kan give en vidunderlig smag til lam og andet kød.
• For at give et helt andet lag af smag og varme, brug cayenne- og chipotlepulver. Dette kan være effektivt med rygning af stort set alt kød eller fisk og skaldyr.
Salt og sødme
Salt er muligvis det vigtigste krydderi, når man laver stort set alt. Rygning af kød eller skaldyr er ingen undtagelse. Salt vækker smagen, der både findes i rub og kød.
Det forstærker ikke kun sødmen og modvirker bitterhed, men det har også en kurerende effekt på kød og skaldyr. Det resulterer i endnu et lag af dybde og kompleksitet, når du ryger.
Niveauet af sødme i en rub er sandsynligvis undervurderet, da sukker har evnen til at trække alle krydderierne sammen og afbalancere smagene.
Vær generøs!
Oven i købet udvikler kød, der har en generøs mængde rub og er røget lavt og langsomt, et ydre lag, der er karamelliseret af sukkerarterne i rub. Denne 'bark' har intens smag af røg og sødme, og er højt værdsat af enhver seriøs ryger.
Sørg for, at du putter en sund mængde rub på det kød, du ryger. Det er vigtigt, at kødet i det væsentlige er belagt med rub, når det tilsættes til rygeren. Det vil indgyde smagen og udvikle den utrolige bark på ydersiden af kødet.
Rub betyder Rub
Påføring af en krydderiblanding på kød sker ikke ved blot at drysse. Det er ikke nok at ryste nogle krydderier på kødet eller bare smide dem i rub. Disse blandinger kaldes en rub af en grund. Det er vigtigt rent faktisk at gnide krydderierne ind i kødet.
Få hænderne derind og gnid krydderierne frem og tilbage på overfladen af kødet. Dette hjælper krydderier med at trænge ind i kødet og maksimerer virkelig smagen.
Noget kød, som f.eks. en svineskulder, har sprækker, og det er vigtigt at sørge for, at krydderierne gnides i alle 'kroge og kroge' af kødet. Det kan være nødvendigt at bære latexhandsker for personer med følsom hud, da peberfrugten kan virke irriterende på hænderne.
Lad det hvile
På samme måde som en marinade er det bedst at lade krydderierne hvile på kødet, inden det ryges. Efter at have gnedet med krydderiblandingen, læg kødet tilbage i køleskabet et stykke tid.
Når krydderier sidder på kødet, trækkes de ind, hvilket intensiverer smagen. Stil den i køleskabet i mindst en time, gerne to til tre og om muligt natten over. Saltet i rub vil have en hærdende effekt på kødet eller fisk og skaldyr, i løbet af denne tid i marinering.
Opskrifter
Steve's BBQ Rub
Dette er min 'go-to' rub. Særligt god ikke kun på flæskeribs og flæskeskulder-/numsesteg, men også til kylling og oksebryst. Jeg laver den i store mængder, fordi jeg bruger den hele tiden.
Tjek bare de ingredienser du skal bruge, bland dem sammen og opbevar i en lufttæt beholder. Perfekt at bruge på svinekød, kylling og oksekød.
Ingredienser: ½ kop salt og peber, Paprika - ¾ c; Kværnet sort peber - ¼ kop; Cayennepeber - 3 spsk; Timian - 2 spsk; Tør sennep - 2 spsk; Spidskommen – 2 spsk og Salvie - 1 spsk
Ragin' Cajun Rub
Denne rub er fremragende til fisk og skaldyr. Smid nogle rå, pillede rejer i denne rub og smid dem derefter i Bradley'en for en dejlig røg. Fantastiske!
Du skal bruge 2 spsk paprika, en spsk hvidløgspulver, en spsk tørret oregano, en spsk tørret timian, en spsk basilikum, salt og sort peber, to spsk cayennepeber, to spsk hvid peber, to spsk. løgpulver og to tsk hvidt sukker.
Bare bland ingredienser sammen og opbevar i en lufttæt beholder som en murerkrukke. Den passer godt til rejer, kylling, svinekød og andet kød.
Marokkansk Spice Rub
En fremragende rub til både lam og kylling for at give en eksotisk smag til røgen.
Du skal bruge 1½ spsk paprika og hvidt sukker hver. Tilsæt derefter en spsk af hver af følgende krydderier: Spidskommen, Coriander, malet kardemomme, stødt kanel, malede nelliker, stødt Muskatnød og Cayennepeber.
Instruktioner
Alt du skal gøre er at blande ingredienserne sammen og opbevare dem i en lufttæt beholder. Vi foreslår for eksempel en murerkrukke. Brug på lam, kylling og mere.
Af Steve Cylka
