Længe før køleskabe blev opfundet, brugte folk røg til at tørre og helbrede deres fødevarer. Nye teknologiske fremskridt er siden blevet introduceret til køkkenet, men den ældgamle praksis er stadig den forudsætning, som den nuværende kolde og varme rygning af fødevarer er baseret på. Koldrøgning er populært brugt til konservering af bacon og skaldyr.
Så hvad er kold rygning egentlig? Teknisk set er det en metode til at konservere mad, før den faktisk tilberedes. Det giver dig mulighed for at fjerne overskydende vand fra din bacon og lader den absorbere smagfuld røg.
Det er vigtigt at bemærke, at koldrøgning generelt er en langvarig proces, men det er umagen værd, når det gøres godt.
Lad os springe lige ind.
Sådan forbereder du bacon til koldrøgning
1. Vælg det rigtige snit
Du har to valg, når det kommer til at vælge de rigtige udskæringer af bacon: skulderen eller maven. Skulderkød er slankere, mens maven har mere fedt og er sprødere. Uanset hvad du bruger, kan du altid fjerne overskydende fedt.
En anden faktor, du bør overveje, er kødets alder. Hvis du køber kødet i butikken, er det en god idé at kigge efter kød, hvis oprindelse du kan spore.
Før noget andet skal du sørge for at veje og notere vægten af din bacon. I sidste ende vil dets vægtændring afgøre, hvornår kødet er færdigt under rygningsprocessen.
2. Start hærdningsprocessen
Der er to hovedmåder at hærde bacon på: ved at bruge saltlageopløsning eller hærde med tørt salt. Hvis du vælger den første metode, skal du bruge salt, sukker eller melasse og vand til at forberede opløsningen. Du kan også tilføje andre krydderier, hvis du ønsker det.
Bemærk, at mængden af opløsning afhænger af størrelsen på dine baconstrimler. Vores råd er at forberede nok opløsning til helt at dyppe baconen.
Når den er klar, lægger du dine baconstrimler i lagen og opbevarer dem i køleskabet i mindst en uge. Sørg for at vende baconen med jævne mellemrum for at sikre, at den er jævnt gennemblødt.
Hærdning med tørt salt er hurtigere. Alt du skal gøre er at blande alle ingredienserne og påføre dem jævnt på hver side af baconen. Pak den ind i plastik og stil den i køleskabet i mindst en uge. Sørg igen for, at du vender den med jævne mellemrum i løbet af ugen for at sikre en jævn hærdning.
Se hele vores katalog med artikler om saltning og saltning af dit kød her:
Hvad er forskellen mellem bejdsning, saltning, marinering og hærdning?
Konservering og rygning af kød til hjemmemadkonservering
Vejledning om saltning og saltning af dit kød til madrygning
3. Vask og tør den spegede bacon
Når hærdningsprocessen er overstået, skal du fjerne din bacon fra køleskabet og rengøre den grundigt for at fjerne saltet. Lad det ligge i vand i et par timer, skyl det derefter og dup det tørt.
Stil det tilbage i køleskabet, utildækket, for at tørre det yderligere. Du kan gøre dette i et par timer eller op til en uge, indtil der dannes en klæbrig belægning på ydersiden.
Den kolde rygning proces
Når baconen er klar, skal du oprette det perfekte sted til næste fase. Husk, at målet ikke er at koge, men at tørre baconen. Temperaturen og luftfugtigheden på dit sted afgør, hvor godt den næste del af din proces forløber. Koldrygningsprocessen fungerer bedst med et temperaturområde på 55 og 85°F (13 og 29°C).
1. Udstyr
For en fantastisk koldrygningsoplevelse har du brug for en madryger af høj kvalitet, ideelt set en med et koldrøgsadaptersæt. Sørg for at stille din madryger op på et køligt og tørt sted.
Sørg også for, at din ryger har stativer, der giver mulighed for god luftcirkulation. Placer baconen i en position, hvor luften naturligt cirkulerer for at undgå at ende med bittert eller forkullet kød.
I årstider, hvor temperaturerne er for høje i løbet af dagen, kan du vælge at lave din koldrøgning i trin i løbet af natten.
Du skal også bruge et øjeblik kød termometer for at holde styr på temperaturen. For at få den korrekte aflæsning stikkes spidsen ind gennem siden af baconen til midten. Det bør ikke komme i kontakt med knogler eller fedt.
2. Træ valg
En fordel ved koldrøgning til at tilberede din bacon er smagen absorberet fra det træ, du bruger i din madryger. Hver pro-food ryger tilbyder forskellige valg.
Det Bradley Smoker tilbyder et stort udvalg af frugttræer, hvis smag er blød. Du kan dog stadig bruge de stærkere træsorter, men det er godt at bemærke, at din bacon kan ende med at blive bitter på grund af den lange proces.
Den endelige smag af din bacon vil afhænge af både bisketter brugt og tiden fra start til slut. Et godt trick er at blande træsorterne omhyggeligt for at sikre, at du får en afbalanceret smag.
Hvor længe skal koldrygningsprocessen vare?
Som vi sagde i begyndelsen, vil vægttab i høj grad afgøre, om din bacon er færdig. Det ideelle mål er at tabe 20-30% af sin oprindelige vægt.
Uanset hvad, anbefales det, at du lader det ryge i mindst 6 timer.
Efter rygning
Når du er færdig med rygeprocessen, pakk din bacon ind i plastik og lad den hvile i køleskabet i mindst et døgn, så den kan trække i smagen.
Her er nogle opskrifter, som du kan prøve på din Bradley Smoker:
Opskrift på vådskuret røget bacon
Opskrift på røget speget bacon på pind
Opskrift på røget canadisk rygbacon
For flere gode ideer til, hvordan du får mest muligt ud af din Bradley Smoker, tjek de fantastiske artikler på vores Bradley Smoker Mad Rygning Blog for flere tips og tricks.
