For alle dem, der er nervøse for at prøve pølse, skal du ikke frygte, det er nemmere, end det ser ud til. Jeg ved, at opgaven kan virke skræmmende og risikabel, men den er besværet værd! Og for at hjælpe dig på vej er her en guide til pølsefremstilling:

Tip #1: Hold alt køligt, rent og klart

Du skal håndtere og male råt kød. Kværn af kød øger dets overfladeareal og øger risikoen for bakteriel forurening, ligesom varme temperaturer gør.

Så hold din diskplads fri, vask dine hænder grundigt og brug engangshandsker. Sænk også temperaturen i dit køkken, hvis det er muligt, og stil skåle og slibeudstyr i fryseren kort før brug.

Brug kun metal- eller plastikudstyr og skærebrætter for at reducere bakteriel forurening, ikke træ. Husk, hvis du ikke håndterer kødet, skal du sætte det tilbage i køleskabet. Tildel en plads i køleskabet til dit kød, der er på den nederste hylde og væk fra alle andre madvarer, især frugt og grøntsager. Jeg placerede en lille bageplade i "pølsezonen" for at reservere plads og for at fange slyngelkød eller saft.

Tip #2: Start i det små

Det vil tage et forsøg eller to for dig at vænne dig til processen med pølsefremstilling. Derfor skal du ikke starte din allerførste batch med 10 lbs kød. For at teste dine krydderier og dine færdigheder, start med et pund eller to kød.

To lbs kød vil give cirka 12 pølser, der er 4" lange med standard svinetarm. Mens du finpudser dine færdigheder, er det bedst at arbejde i små partier, så du behøver ikke stresse over tid, og kødet vil ikke sidde ude i længere tid, end det burde.

Tip #3: Vær forberedt

Planlæg dit angreb. Forbered din station, før du får hænderne dybt i råt kød. Sørg for at have alle de ingredienser og det udstyr, du har brug for, på forhånd. Som et resultat vil du finde dig selv mere afslappet og klar til at løfte opgaven. Saml og test udstyr på forhånd for at sikre, at det fungerer korrekt, og at du ved, hvordan du bruger det.

Tip #4: Giv dig selv mere tid, end du tror

Tror du, det vil tage dig en time at skære, male, krydre, blande og fylde din pølse? Du er urimeligt optimistisk. Det vil tage et par timer at forberede pølse første gang. Vær derfor realistisk og sørg for at have et godt stykke tid.

Udstyr

Skærebræt
Kniv
Skåle
Stand-up mixer
Kødhakker
Pølsestopper
Nål
Ryger
Bradley Smoker træbisquettes (dit valg af smag)
Pølsekroge
Kød termometer
Bagefad
Is

Instruktioner

Denne procedure er en generel retningslinje for pølseforberedelse til rygning og ikke en opskrift.

• Skær dit udvalgte kød i stykker, der passer i din kværn. Husk pølser fungerer bedst med et forhold mellem kød og fedt på 80:20.
• Bland den ønskede krydderi grundigt med pagajtilbehøret i en røremaskine i højst to minutter.
• Blødgør svinetarm i 30 minutter, dræn og skyl derefter med frisk vand. Jeg synes, det er nemmest at arbejde med 3 fod lange stykker ad gangen.
• Blytarm over pølsestopper indtil længden af tarmen er skubbet ind på dysen. Tryk en lille mængde kød igennem for at fylde påfyldningsdysen.
• Bind enden af svinetarm - her omtalt som "bunden" af pølsekæden. Fortsæt med at fylde pølsekød igennem med den ene hånd, mens du bevarer spændingen på tarmen med den anden. Pølse skal fyldes tæt ind i tarmen, men pas på ikke at stoppe for stramt. Ellers vil det være svært at vride led, eller du kan rive kappen i stykker.

Hvad skal man gøre efter pølser er fyldt

• Når alle pølser er fyldt ind i hylsteret, trækkes det fyldte hylster væk fra det resterende hylster på dysen. Skær derefter, så der efterlades et par centimeter af ustoppet hylster fastgjort til det fyldte hylster. Den ende af pølsekæden, hvor du afslutter, vil blive omtalt som "toppen".
• Start i bunden af pølsekæden, form led ved at vride tarmen. Pølsen i den øverste ende af kæden vil blive skubbet op for at give plads til snoet i kæden. Derfor skal du efterlade overskydende beklædning i den øverste ende. Sørg for, at pølselinks er undervist, velformede og relativt jævne i størrelse. Fortsæt som sådan indtil toppen af kæden og bind det sidste led lukket med løs kappe.
• Skær overskydende hylster i begge ender.
• Steriliser en synål eller nål i kogende vand og prik eventuelle luftlommer i pølsen.
• Dup pølsen tør med et rent køkkenhåndklæde eller lad den hænge et køligt, tørt sted i en time.

Tid til at ryge dem

• Fjern midterste stativer af ryger, så kun de højeste og laveste stativer efterlades. Du skal bruge det højeste stativ til at hænge pølsen op, mens det nederste stativ vil fungere som et sikkerhedsnet, hvis en pølse i himlen falder ned fra sin siddepinde.
• Placer pølsekrogene jævnt langs øverste rist.
• Forvarm ryger til 150°F med ønskede bisquetter og hold en temperatur på 140-160°F. For varmt og pølsen vil tørre ud, for kold og det vil tage hele dagen. Derudover risikerer du at udsætte pølsen for temperaturer, hvor dårlige bakterier kan formere sig.
• Hæng tørrede pølser jævnt inde i forvarmet ryger og ryg i 3-5 timer. Tiden vil afhænge af størrelsen på pølserne og antallet af pølser inde i rygeren. Eller ryg dem, indtil du når en indre temperatur på 160°F. Når du snor pølsekæden til krogene i rygeren, prøv at forhindre dem i at røre så meget som muligt. På grund af ubelejlige kræfter, såsom tyngdekraften, vil pølser røre ved, så halvvejs gennem rygningen omarranger pølserne i rygeren.
• Fjern pølser fra rygeren og sænk dem i et isbad, indtil den indre temperatur er reduceret til 110°F. Lad pølser køle yderligere af i køleskabet. Det gjorde jeg i en lukket beholder, så æbler og mælk i køleskabet ikke begynder at smage som røget pølse.
• Nyd og servér, som du ville tilberede røgede pølser fra butik: kolde som en snack, smidt i din yndlingssuppe eller pastaret osv.