Rygning er en af de ældste metoder til konservering af fisk. Og det bruges stadig i dag, selv med den moderne fremkomst af køling. Kombinationen af salt og røg forhindrer ikke kun fisk i at blive fordærvet, men den giver også en rig smag. Salt kan påføres gennem en saltlage eller tørkur. Da vi i dag ikke kurerer og ryger fisk for at opbevare den i spisekammeret i et par uger, behøver vi ikke bruge en tung kur.

Varmrøgende fisk kan være lidt tricky, da fisk har en tendens til at tørre ud. Dette er grunden til, at overvågning af temperatur og tid under rygning er nøglen.

Tips til at hjælpe dig med at mestre teknikken til varm rygende fisk

• Når du forbereder din fisk til at ryge, vil du gerne efterlade den i et så stort stykke som muligt. Hvis du har en hel fisk, er det tilstrækkeligt at rense og fjerne hovedet.

• Hvis du køber fiskefileter, så lad siderne være intakte. Lad i begge tilfælde huden sidde. Tilsæt salt ved at pakke i en tør kur eller udbløde i en lage (våd kur) i 8-12 timer, afhængig af fiskens tykkelse. Her har du mulighed for at tilsætte andre krydderier eller smag til fisken. Tænk på at tilføje ingredienser som ahornsirup, timian, appelsinskal eller chili til din kur.

Husk at starte lavt, når du ryger fisk

• Skyl saltlagen af din fisk og lad den tørre et køligt sted, indtil der dannes en pellicle (1-3 timer). Fiskens overflade vil se blank ud. Denne fase er vigtig, da pelliklen tillader røgen at klæbe jævnt til overfladen af fisken.

• Start din ryger lavt, læg fisken i rygeren (med skindsiden nedad) og hæv langsomt temperaturen til 200°F ved at bruge mildere bisquette-smag til at komplementere fisken. For hurtig forhøjelse af fiskens temperatur vil resultere i et tørt slutprodukt, hvor alt fedtet i fisken er skubbet ud for at danne hvide pletter på overfladen. Alder, Ahorn og Pacific Blend er alle fremragende træbisquette-valg til fisk.

• Vær sikker på, at din vandskål har vand i hele rygetiden, så der cirkulerer fugt i rygeren.

• Rygetiden varierer med den fisk, du ryger. Hærlige fisk, såsom makrel el laks kan holde til mere røgethed. Mens lys, delikat fisk som lange torsk el helleflynder bliver hurtigt overmandet af røgsmagen. Overvej også de kiks, du bruger, for at reducere rygetiden, hvis du bruger en stærk smagsbaseret bisquette, eller øge den fra mildere smag. Fiskens størrelse er selvfølgelig også en faktor i rygetiden.

Brug ahorn- eller birkesirup til at drysse

• Jeg synes, at det er med til at sænke temperaturen på fiskens overflade ved at dryppe din fisk under hele rygeprocessen. Derudover holder det fedtet (som er smagen og fugten) fra at sive ud af fisken. Drysning med ahorn- eller birkesirup er populære ideer til laks og til hvid fisk. Så hvorfor ikke prøve at dryppe i en citrus- og urtesauce?

Bradley-rygere kan gøre en forskel

Du vil opdage, at Bradley Smokers virkelig gør opgaven med varmrøgende fisk enkel og stressfri. Den kontrol, du har over luftstrømmen og temperaturen, gør virkelig en forskel, når det kommer til den til tider kræsne opgave med varm rygende fisk. Prøv det og lad os vide, hvordan det virker for dig!