Vi bliver ofte spurgt, hvordan man saltlager og kurerer kød til perfektion. Saltning er processen med at nedsænke kød i en saltlageopløsning, som simpelthen er salt opløst i vand. Kødet optager ekstra væske og salt, hvilket giver en saftigere og mere smagfuld slutret. Denne teknik er især velegnet til magre kødstykker, der har tendens til at tørre ud under rygning! På den anden side er kurmad tilsætning af kød af en kombination af salt, sukker, nitrit og/eller nitrat med henblik på konservering, smag og farve.

Jeg vil gerne dele med dig vores perfektionerede trin til saltning og hærdning, mens vi afmystificerer processen, mens vi er i gang. Jeg vil bruge en kalkun i min demonstration. Lad os have det sjovt med det!

Lad os først starte med at introducere, hvad curing gør for din mad:

• Kurer bruges til at ændre og forbedre smagen og farven på mange fødevarer. Hærdning stopper også væksten af bakterier og forsinker udviklingen af giftige sporer, der udledes af bakterievækst. Primært hjælper denne proces med at bevare maden.
• Hærdningssalt er et tørt pulver, der for det meste består af standard bordsalt. Ved at tilsætte natriumnitrit nøjagtigt (6,25%) omtales det derefter som Praque-pulver #1, salt eller pink salt. Den lyserøde er tilføjet, så forveksle det ikke med bordsalt.
• En anden kur, Praque pulver #2 indeholder også (4%) natriumnitrat sammen med (6,25%) natriumnitrit. Resten er bordsalt. Dette produkt bruges til at helbrede pølser. Natriumnitratet reagerer på proteinet i kød og omdannes til natriumnitrit.
• Du vil bruge Praque pulver #2 til fremstilling af spegepølse, skinke og andre fødevarer, der kræver lange perioder at hærde, før de er færdigkogte og indtaget.

OK, så hvorfor skal vi kurere kød præcist?

• Kød nedbrydes hurtigt. Så ved at hærde forlænger vi kødets holdbarhed. Det vil stadig nedbrydes, bakterier vil stadig vokse på kødet, og det vil blive uspiselig, men over længere tid.
• Speget kød hæmmer væksten af toksiner skabt af en bakteriestamme, der forårsager botulisme. Botulisme er en alvorlig form for madforgiftning forårsaget af indtagelse af toksinholdige fødevarer. Tro mig, det vil du ikke aftale!
• Der er mange andre bakterier, der forårsager madforgiftning, og kuren virker magisk for at forhindre bakterierne i at vokse og ødelægge kød.
• Speget kød bevarer det ikke kun, men det ændrer også kødets smag og farve. Det forbedrer også smagen af kødet. Det bedste eksempel, jeg kan give dig for dette, er bacon. Hvem elsker ikke duften og smagen af rigtig god bacon?

Brug derefter en saltkur...

• …er relativt nemt, men det er vigtigt at bruge den rigtige mængde. I gennemsnit bruger du 2 spsk saltkur med 5 pund kød. Nu er dette ikke den eneste ingrediens, der bruges til at helbrede kød. Normalt er der salt og nogle gange sukker, så husk at det er vigtigt at følge opskriften. Hvis du er tilbøjelig til at vinge det, (som mig), skal du i det mindste følge retningslinjerne og have en idé om de tilsigtede resultater. Nogle opskrifter kræver mere kur, for eksempel 3 spiseskefulde for 5 pund kød. Disse er normalt til ting som polsk pølse og kødstænger.

Saltningsprocessen

Lad os først starte med at introducere, hvad saltlage gør for din mad:

• Saltlage bruges til at ændre og forbedre smagen og farven på mange fødevarer. De stopper også væksten af bakterier og forsinker udviklingen af giftige sporer, der udledes af bakterievækst. Primært hjælper denne proces med at bevare maden.
• En saltlage er i bund og grund en høj koncentration af salt og vand. Lage bruges til syltning, gæring og konservering af fødevarer. Tilsætning af salt til en saltlage hjælper med at bevare maden.

At lave en saltlage med saltkur...

• At bruge en saltkur i en saltlage er lige så let som at hærde, dog skal man overveje mængden af brugt vand. Jeg vil bruge en kalkunopskrift på 15 pund som eksempel.
• Du skal bruge 6 spiseskefulde saltkur kun til kalkunen. Du skal også bruge mere saltkur til saltlagen. Du kan se min video om hærdning i beskrivelsesboksen nedenfor.
• Derefter placerer jeg kalkunen i en "lagespand". Jeg tilføjer vand til spanden, indtil fuglen er nedsænket.
• Jeg måler den mængde vand, der skal til for at nedsænke fuglen. Lad os sige, at det er 6 liter eller lidt over en gallon. Jeg tager den samme mængde ferskvand, putter det i en gryde og får det varmt til stuetemperatur.
• Jeg begynder at tilsætte bordsalt til det, jeg fortsætter med at tilføje bordsalt indtil det ikke længere opløses, for eksempel tog vandet 2 kopper salt for at blive saltmættet. Jeg vil også tilføje 1,5 gange sukker til saltlagen (3 kopper). Jeg vil lade saltlagen opløses og køle lidt af.
• Du kan eventuelt tilføje lidt is for at køle det ned. Jeg tilføjer de 6 spiseskefulde salt til fuglen og ½ spsk salt for hver liter vand (3 spsk). Placer nu fuglen i din saltlage, tilføj en lynlåspose med is på toppen af fuglen for at holde den nedsænket og opbevar den et køligt sted i 48 timer. Jeg synes, at dette er den perfekte saltlage til at ryge/tilberede en kalkun.

Vigtige tips til våd brining

Når det kommer til våd saltlage, kan det være lidt uoverskueligt i starten, når opskriften ikke tydeligt indeholder op til hvor meget kød i vægten, du kan saltlage. Her er 3 vigtige råd, når det kommer til våd brining:

Kødstykker skal være løse i beholderen

Tag for eksempel en opskrift, der kan kurere op til 48 pund kød. Hvis du kan passe alle kødstykker løst i beholderen, kan du kurere dem helt. Bare lad være med at proppe stykkerne ind, de skal være løse, og hver 24 timer flyttes stykkerne rundt og røre i saltlagen.

Der er ingen maksimal mængde saltlage, du kan lave til en vis vægt kød, men der er et minimum. For eksempel kan du saltlage 2 pund kyllingebryst i fem gallons saltlageblanding, men det behøver kun en pint af den samme saltlageblanding for at saltlage eller helbrede det korrekt.

Uanset om det er saltlage i fem gallons eller en pint, vil kyllingebrystet hærde med nøjagtig samme hastighed. At lave for meget saltlage er spild af forsyninger, men at lave for lidt vil påvirke kvaliteten af det endelige produkt.

Anvend den grundlæggende tommelfingerregel

For at sikre dig, at du har væske nok til saltlage, dikterer en grundlæggende tommelfingerregel, at mængden af lage skal komme op på 50 % i forhold til kødets vægt. Mange kilder angiver 40 pct.

Jeg bruger 40%-tallet for at sikre, at jeg har nok saltlage. De 40 % svarer til mange andre opskrifter, såsom hvad Kutas bruger. Til sin skinkeopskrift siger han, at 5 liter saltlage vil hærde op til en skinke på 25 pund. Brug en af de procenter, som du føler dig mere tryg ved.

En hel lænd vejer 8 lbs. – 11 lbs. To liter af den saltlageblanding vil være nok til 10,4 lbs kød; 3 liter vil være nok til at helbrede 15,6 lbs. For at spare forsyninger kan du skalere opskriften ned og lave en gallon. Det vil være nok til at helbrede saltlage/kurere 16 lbs. af kød.

Du kan altid skalere opskriften

Den mængde, du skal bruge, afhænger af beholderens størrelse. Du skal stadig lave nok saltlage, så uanset hvilken eller hvilke beholdere du bruger, vil saltlagen dække kødet. Så hvis en gallon ikke er nok, bliver du nødt til at skalere opskriften for at lave nok. Eller du kan gå videre og lave de fulde tre gallons og bruge den mængde, du skal bruge, til at dække kødet.

Også, når saltlagen er klar, lad os sige, at du bruger flere beholdere, som du vil hærde hvert stykke i en separat en-gallon Ziploc-pose, kan du fordele det parti saltlage mellem de tre poser.

Læg det ene stykke lænd i en gallonpose, hæld saltlagen i, indtil det er godt dækket, luk posen - udvis så meget luft som muligt. Gentag for de to andre stykker. Hvis du bruger Ziploc-poser til hærdning/brining, skal du altid placere dem på en bageplade med kant. I tilfælde af at der er nogen utætheder, vil den brine, der siver ud, blive indesluttet.

Afsluttende tanker

Så der har du det, du har nu en praktisk guide til at helbrede og saltede din mad! Eksperimenter med det ved hjælp af vores Bradley opskrifter og glem bestemt ikke at tjekke vores omfattende bibliotek af madrygning tips og tricks!

Lykke til med at ryge!