Brining er et af de uundværlige elementer i madrygning. Selv uden at inkludere denne proces, kan du stadig få smagen af kødet frem, som ingen anden tilberedningsmetode kan ved at bruge rygende træ som Bradley Bisquettes. Men gennem saltning kan du forstærke smagen endnu mere.

Kort sagt er saltlage en fødevaresmagsproces, der bruger saltlage, som er en opløsning med en høj koncentration af salt. Det forveksles normalt med marinering, som er en anden metode til at tilføje til kødets smag ved hjælp af en marinade, der indeholder olie, urter og krydderier. Udover at forstærke smagen er saltlage desuden mere gavnligt for madrygning på mere end én måde.

Under tilberedning mister kødet uundgåeligt fugt, jo længere tid det udsættes for varme. Men hvis du tilføjer salt til det gennem saltning, finder denaturering sted. Det, der sker i løbet af dette, er, at proteintrådene i kødet løsner sig, og derfor fanger fugten. Dette bevares så meget som muligt selv efter rygeprocessen, hvilket gør retten mere smagfuld og saftigere.

Bortset fra det hjælper saltlage også med at regulere tilberedningstemperaturen, fordi den fordeler fugt i hele kødet. Hvis du springer over denne smagsgivende proces, kan den blive kogt ujævnt. Det høje fugtindhold vil endda tillade en bedre absorption af røg og tilføjer derfor mere smag. Med nogle af de store fordele ved saltlage påpeget, giver det kun mening, at madrygning går hånd i hånd med det.

Vær dog opmærksom på, at ikke alt kød nødvendigvis skal saltedes. Faktisk burde nogle slet ikke udsættes for denne proces. Dette er især tilfældet for kød, der er forsaltet eller forkrydret. Disse har allerede nok salt i dem, og saltning vil højst sandsynligt gøre det uspiselige. Dette er også tilfældet med kosher-kød og smagsforstærkede kødprodukter, der sælges på markedet.

Nu hvor du ved om fordelene ved at saltede kød, før du ryger det, og hvornår du bør eller ikke bør udføre denne proces, undrer du dig måske over, hvordan du gør det. Der er forskellige måder at gøre det på, enten tør eller våd saltlage.

Våd Brining

Først er den våde saltlage, som er den mest almindelige måde at udføre denne smagsgivende proces på. Som udtrykket antyder, involverer det at bruge en flydende opløsning med salt og lægge kødet i blød i det i en bestemt periode. Vi anbefaler et forhold mellem en gallon vand til 230 gram eller en kop salt. Brug helst kosher salt, da det har store flager, klæber bedre til kødet og smelter hurtigt.

Når du har lavet løsningen, kan du tilføje andre krydderier, hvis du vil have mere smag. For eksempel kan du bruge citrus, fed, hvidløgspasta eller endda sødestoffer som sukker eller honning. Læg derefter kødet i blød i opløsningen i ca. 24 timer, før det lægges i madrygeren, så fugten og smagen kan trænge ind i det. Våd saltlage er bedst til magert kød som kyllingebryst, svinekam og fisk, blandt mange andre.

Tør brining

I modsætning til at nedsænke kødet i en opløsning, kræver tør saltning kun at gnide salt og andre krydderier på overfladen. Den låser fugten inde, mens den tilføjer smag på samme tid. For hvert pund anbefaler vi at påføre omkring en halv eller tre fjerdedele af en teskefuld salt. Ligeledes er kosher salt også mere at foretrække på grund af dets store flager og hurtige opløsningshastighed.

Tør saltlage er lettere at udføre og bruger normalt også mindre tid, afhængigt af kødet. Du skal blot drysse salt på overfladen og gnide det jævnt over alle dele. Lad det sidde i mindst en time, og du vil bemærke, at saltet allerede er i opløsning og danner vandpytter af lage, som kødet til sidst vil absorbere. Du kan derefter tilføje andre krydderier, hvis du vil, selvom dette kun er valgfrit.

Men når det kommer til kylling, kan du blive nødt til at lade lagen stå længere end normalt, typisk omkring 24 timer. For kalkun kan det tage omkring 48 til 72 timer, før det fuldt ud kan absorbere smagen. Selvom det kan tage længere tid, er tør saltning stadig mere ideel til hårdt kød end våd saltlage.

Afsluttende tanker

Som konklusion er der ingen, der siger, hvad der er ensartet bedre, da de tørre og våde saltlageprocesser fungerer forskelligt på forskelligt kød. Tør saltlage trækker den naturlige fugt til sig og frembringer forbedret smag og sprødhed. På den anden side giver våd saltlage en rigere smag og en overlegen grad af saftighed.

Se hele vores katalog med artikler om saltning og saltning af dit kød her:
Hvad er forskellen mellem bejdsning, saltning, marinering og hærdning?
Konservering og rygning af kød til hjemmemadkonservering
Vejledning om saltning og saltning af dit kød til madrygning

Efter at have valgt den bedste saltlageteknik, afhængigt af hvilken type kød du vil tilberede og dine præferencer, kan du fortsætte til rygeprocessen. Forbered din Bradley Smoker, ryg det saltede kød, og vent, indtil det er klar til at du kan nyde det. For flere gode ideer til, hvordan du får mest muligt ud af din Bradley Smoker, tjek de fantastiske artikler på vores Bradley Smoker Mad Rygning Blog for flere tips og tricks.