Selvom det er populært forbundet med rygning af kalkun over Thanksgiving, er saltlage ikke kun for kalkun. Du kan også saltlage kylling, fisk, svinekød og oksekød. Det passer perfekt til disse forskellige typer kød, hvilket forstærker deres naturlige smag.
Hvad er Brining?
Brining er teknikken til at tilsætte salt, sukker og smag til protein. Det blødgør og fugter også kødet. Proteinerne dyppes normalt i en vandopløsning eller enhver anden væske, såsom æblejuice, vin- eller ølsalt og krydderier, og opbevares derefter i køleskabet i flere timer.
Tidligere blev saltlage brugt til at konservere kød og fisk og skaldyr uden nedkøling, hvilket anslået går tusinder af år tilbage. Men med opfindelsen af køleskabet udføres saltning i dag udelukkende for at forbedre smag og tekstur.
Brining virker således, at når kødet og saltet kommer i kontakt, får saltet kødets proteintråde til at trævle op. Fugt bliver fanget mellem trådene, når dette sker. Som et resultat tilpasser de deres struktur over tid, bliver viklet ind i hinanden og fanger fugt.
Mange pitmastere støtter ofte saltlage til enhver rygeproces, ikke kun for dets evne til at forbedre smagen, men også for dets rolle i at sikre, at kødet forbliver saftigt. Husk, at rygning tvinger fugt ud af kødet og tørrer det ud. Men med den ekstra fugt kan du hurtigt og komfortabelt ryge dit yndlingskød uden bekymringer.
Typer af kød til saltlage
Alt kød, der skal tilberedes i en længere periode, har tendens til at tørre ud. Svinekød og fjerkræ er almindelige eksempler. Visse større portioner oksekød, såsom bryst, kan saltlages, men det er ikke påkrævet. Oksekød indeholder bindevæv og fedt overalt, som nedbrydes, mens kødet tilberedes, hvilket forhindrer det i at tørre ud.
Fordi kødet ville tørre ud under en lang tilberedningsproces, er magre udskæringer af ethvert dyr ideelle. Fjerkræ har ikke ret meget fedt, og derfor kan det hurtigt tørre ud.
Hvis du er en kødelsker, skal du have bemærket, at mørkt kyllingekød som regel er mere mørt og saftigt end hvidt kød. Årsagen til dette afhænger normalt af, om kødet er blevet saltet eller ej. Du kan fastslå dette, fordi mørkt kød indeholder mere fedt.
Våd Brining
Ved våd saltning kombineres en gallon vand og en kop kosher salt for at lave en opløsning. Målet er at tilføje smag og fugt til rødt kød, kylling og fisk. For andre ikke-essentielle genstande skal du lægge dem i blød i en opløsning af salt, væske og måske yderligere ikke-essentielle komponenter.
Kødstykker, såsom kylling eller kalkun, får vægt under hele den våde saltlageproces. Når saltlagede testpersoner tilberedes sammen med ikke-lagede testpersoner af samme størrelse og vægt, vil de saltlagede testpersoner være tungere, når de tilberedes.
Denne overskydende vægt er vand, der er blevet fanget i kødet under tilberedningsprocessen og ikke var i stand til at blive tvunget ud af varmen. Når du skærer i det, vil det være særligt saftigt.
Fordele ved Wet Brining
- Mere saftigt, mørt og saftigt kød: Våd saltlage tillader mere saft at trænge ind i kødet, hvilket er afgørende for at sikre, at kødet bevarer fugt og saftighed.
- Gør det nemmere at ryge: Vådt saltet kød er altid nemt at ryge, da det mindsker muligheden for, at dit kød tørrer ud. Du skal dog også være meget opmærksom på både indvendig og udvendig temperatur for at undgå underkogning og overkogning.
Tør brining
Tør saltlage involverer påføring af salt på overfladen af kødet. Dette gøres for at blokere for, at fugt potentielt slipper ud under rygeprocessen. Det er også gjort for at forbedre kødets naturlige smag. I de fleste tilfælde er en halv teskefuld nok til tæt på et pund kød.
Den salte lage absorberes til sidst i kødet. Tør saltning tager et par timer at fuldføre.
Saltet i saltlagen får bøffen til at gennemgå den samme denatureringsproces, og fanger den reabsorberede fugt mellem proteintrådene. På grund af indholdet af vand, der ikke let kan presses ud under tilberedningen, ender et tørt saltet udskæring af kød, som f.eks. kylling eller kalkun, med mere bevaret fugt end et ikke-tørt saltet udskæring.
Fordele ved Dry Brining
- Naturlig smag
Salt er kendt som en universel smag i madrygekredse, da det kan bruges på alle typer kød. Påføring af salt på kødets overflade ændrer ikke kødets indre saft, men blokerer kun for, at det slipper ud under rygning, hvilket giver dig en detaljeret naturlig smag.
- Fast, mørt og veltilberedt resultat
Kød og fisk, der er blevet tørlaget og kogt, bliver vidunderligt saftigt og fast. Salts næringsmagi vil tage tid at virke, hvilket gør det muligt for kødet at bevare sin fugtbalance under tilberedning.
- Let at saltede
At koge dit kød kan gøres nemt ved at påføre salt på overfladen. Nøglen er at overholde den anbefalede mængde for fremragende resultater.
Uanset hvilken metode du bruger til at saltlage, skal du altid huske at lade kødet trække et par timer. Herefter kan du overføre dit kød direkte i madrygeren. Vi anbefaler at smide kødet i rygeren uden at skylle det, da det vil fortynde saltlagen.
Se hele vores katalog med artikler om saltning og saltning af dit kød her:
Hvad er forskellen mellem bejdsning, saltning, marinering og hærdning?
Konservering og rygning af kød til hjemmemadkonservering
Vejledning om saltning og saltning af dit kød til madrygning
For at hjælpe dig videre på processen med at blive en pitmaster har vi oprettet en gratis e-bog:
Lær grillens tips og tricks, fra at vælge den bedste grill og ryger til de bedste kødstykker til at starte med. Læs også pitmesterens teknikker og hemmeligheder for at nå den perfekte smag.
+ 20 gratis opskrifter og parringsskema til rygningstræ!
Og bonus intern temperaturguide!
