Kalkun er et meget alsidigt protein. Og efter min mening, mens en ristet kalkun kan være lækker, hvis den behandles rigtigt, kan resultaterne, når du ryger en kalkun, overgå selv den fyldte og ristede feriefugl.
Jeg havde en mulighed i år for at sikre mig en anden kalkun fra en lokal kalkunfarm. Det var en 16 pund, helt naturligt opdrættet fugl. Jeg så det som den perfekte mulighed for at ryge lidt, og så vakuumpakke og fryse en række udskæringer – især en masse skiveskåret kød til sandwich (se opskriften nedenfor).
ingredienser
En række hævet, naturlig kalkun
Til den tørre saltlage
Sammensæt en blanding af enten tørre eller friske krydderurter. Husk tørre krydderurter vil give en mere intens smag. Jeg brugte mest friske krydderurter.
Fire kviste frisk rosmarin (strim nåle fra stilken);
Fire kviste frisk salvie;
10 – 12 kviste frisk timian
Fire fed hvidløg, pillet og hakket
To teskefulde fennikelfrø
En spiseskefuld citronskal
En teskefuld rød peberflager
En halv kop kosher salt
To spiseskefulde turbinado sukker (sukker i rå)
Kom alle ingredienser i skålen i en foodprocessor og pulsér, indtil der dannes en pasta.
Til røgen
To æbler, skåret i halve
Et stort løg skåret i halve og tre eller fire hele fed hvidløg
Fire kviste frisk rosmarin
En kop af din yndlings Bourbon
Whisky Oak Bisquettes
Teknik
Gnid Dry Brine-blandingen over hele kalkunen - top, bund og inde i hulrummet.
Afkøl kalkunen uden låg i køleskabet i 24 timer.
30 minutter før rygning, tag kalkunen ud af køleskabet og skyl saltlagen af - tag dig god tid til dette og få saltlagen af fuglen. Brug koldt rindende vand.
Tør kalkunen godt og kom æbler, løg og hvidløg ned i hulrummet sammen med rosmarinkvistene.
Gnid Bourbon over hele kalkunens ydre.
Røg
Røg kalkunen på Whisky Oak Bisquettes ved 220 – 225 grader i 6 – 8 timer
Drys med Bourbon ikke mere end tre gange under hele rygeprocessen.
Se efter en indre temperatur på 150 – 160 grader.
Når kalkunen har nået temperatur og er færdig, fjerner du den og lader den hvile på et skærebræt i 15 – 20 minutter.
Fjern frugten og grøntsagerne fra hulrummet. Skær, skær og nyd!
Opskrift på en lækker sandwich
Dette er en lækker sandwich – og en af de vigtigste grunde til, at jeg ryger kalkun! Mens du kan eksperimentere med typen af ost, bliver det bedre med en smørrig, rig ost.
ingredienser
En demi - baguette
Triple creme Brie Ost
Hot peber gelé
Rucola
Skiver røget kalkun
Teknik
Skær baguetten i skiver og fordel Brie på den ene side af brødet.
Fordel pebergeléen på den anden side af brødet.
Læg skiver af den røgede kalkun ovenpå osten.
Læg rucolaen over kalkunen, luk sandwichen og nyd!
Af Philly Foodist
