I dag vil jeg gerne tale lidt om brystterminologi. Her er nogle termer, der vil hjælpe dig, når du læser opskrifter eller diskussioner om denne fine stykke kød, som er stærkt begunstiget af texanere.

Måske skal vi starte med, hvad det er. Brysten er koens brystkød. Den er fuld af bindevæv, som giver den en fuld smag, men som også gør den sej. Af denne grund, og det faktum, at det er billigt, gør det til et godt snit til lav og langsom rygning.

Emballage, typer og dele af en brystkasse

Ordene, der bruges i brystets verden, er Point, Tip og Deckle, jo tykkere mere punkt som slutningen. Det bedste til smag og fedtindhold er Flat and Blade, dette er typisk den tyndere, bredere sektion. Det kan jeg mindst lide, da det indeholder mindre fedt og kan være tørrere. Disse to særskilte stykker af brystet kommer fast via et fedtlag. Men har korn, der løber den modsatte retning og har forskellige teksturer og fedtindhold. Så du bliver nødt til at smagsteste, hvad du bedst kan lide, og hvordan du vælger at tilberede brystet, enten hel eller adskilt.

Den typiske bryst, som du finder i en butik, kommer i forskellige udskæringer, pakker og typer.

Hvad Briskes Supermarkeder tilbyder

Hos Costco finder du f.eks. altid Flat eller Blade, godt trimmet af fedt (adskilt fra spidsen eller spidsen. Cryopac-pakkeren (det alt kød kommer ind fra et slagteri) er blevet åbnet, brystet skilt, og lejligheden trimmet for dig mod et ekstra gebyr for dig. Dette kan koste op til $2,99 pr. pund.

Hos Smart & Final, de fleste supermarkeder og andre butikker, finder du, at brystet typisk kommer i en kryopac-pakke (en pakker skåret hovedsageligt af IBP's pakkeri i enten et Choice eller Select-snit). Det betyder, at Pakkeriet skærer sit kød på en standard måde og lægger det i en vakuumforseglet, tung plastikpose, så oksekød kan leve i 2 – 4 uger under korrekt køl. Reference til Choice eller Select, der er klassificeringen og mængden af fedt, der er marmoreret i hele kødet.

Mere fedt er godt og en højere karakter. Husk dette, PCS (som i bærbare telefoner), konverter det til Prime, Valg, Vælg. Prime er BEDST, og Select er Mindst BEDST. Fint lille hukommelsesværktøj.

Når kød kommer pakket i en cryopac-pakke med pakkerudskæring, får du det billigst ved, at slagteren ikke skal bruge sin tid på at gentrimme det. Nu bliver du opkrævet mindre og får trimmet den, som du vil, og har alt det fedt på, du måtte ønske.

Typer af brystfedt

Du kan også kigge efter en bryst med hvidt fedt versus gult fedt. Dette indikerer højst sandsynligt, at det er ren majsfodret. Det er en god ting. Du kan holde den i de to ender og se, om den ene er mere fleksibel end den anden. Dette kan tyde på, at kødet også er mere mørt. Og den sidste ting er, at nogle mennesker siger, at køer, 90% af tiden, typisk ligger på deres højre side, når de hviler. Så du vil måske prøve en venstresidet bryst. Alle disse hints eller tips kan hjælpe.

Trimning og forberedelse

Skær det meste af fedtet af brystet og lad derefter ca. 1/8 – 1/4 stå. Gå ikke meget dybt ind i sprækkerne (mellem punkt og flade) hvis overhovedet. Forsøg derefter at fjerne det meste af membrantypen fedt, hvor det er muligt, for at tillade en bedre smagende tekstur, gengivelse og krydderier (gnidning, marinade, glasur) gennemtrængning og opbygning). Lad bare en smule fedt blive til selv-baste, men ikke nok til at genere dig, mens du skærer og spiser. Når det er kogt, smager det hele sprødt og fantastisk! Du kan tage MEGET fedt fra brystet. Måske 1/4 af hele dens vægt.

Denne proces kan tage lidt tid, og en masse fedt vil slippe af, men det er det værd.

Madlavning i en ryger

Kog altid en hel pakke skåret bryst, hvis det er muligt. Typisk vil du ikke arbejde eller være vågen hele natten og passe din ryger. Start med a Bradley Smoker, og ryger til omkring 7 – 8 timer, når den er pakket med bisketter. Brug eg eller hickory bisquettes. Efter 7-8 timer, drej kødet og sæt brystet i ovnen, hvis det er hjemme. Kog derefter brysterne mellem 225 – 245 F i 15 timer for en 11-14+ pund.

Begynd at baste cirka halvvejs gennem processen og cirka hvert 90. minut fra det tidspunkt.

Pro tip: Til en bryst, da den har så meget kød, der aldrig får den direkte kontakt med røgen, vil jeg bruge mesquite og en klat hickory, måske eg.

Brisket-tilberedningsprocessen

Før du tilbereder dine bryster mellem 225 – 245 F i 15 timer for en 11-14+ pund, vil du rotere og vende og derefter begynde at drysse omkring halvvejs gennem tilberedningsprocessen. Du skal vende og marinere med intervaller hver time til 90 minutter (hvis du ikke pakker ind), efter brystet har været på mindst 8 timer eller deromkring. På grund af den timelige marinade (varmetab hver indgang), vil det tage hele 15 timer at lave mad.

Når du når et punkt, hvor du tror, det kan lade sig gøre, er der flere måder at teste på. Du kan lave gaffeltesten i den tykkere del af lejligheden, hvilket virker nogle gange. Hvis det virker, vil du være i stand til at føle en let adgang til den tykke side af lejligheden, og den løfter sig ikke, når den fjernes.

Efterbehandling og glasering

Så hvis du skal glasere, så fjern det lige når du synes, det er færdigt efter din smag. Sæt din yndlingsglasur på, og sæt den så i igen i 30 minutter. Dette vil karamellisere eller glasere en smule og få det til at smage bedre. Typisk passer sødt ikke til bryst, ligesom det gør svinekød. Men nogle mennesker elsker smagen.

Hvis det bliver gjort tidligt, så pak det ind i filmen (cellofan) eller folie og læg det derefter i en køler. Eller lad være med at pakke ind og lægge i en catering-varmeholdende kasse (Cambro-lignende) og lad det fortsætte med at koge lidt. Den kan holde på varmen i mange timer og blive endnu bedre.

Så den nederste linje er, at nogle gange er det svært at bedømme præcist. Jeg synes bare, at det at koge mine bryster i 15 timer, ofte drysse efter halv tilberedningstid og begynde at tjekke, om de er færdige ved omkring 13-14 timer, giver mig succes det meste af tiden.

Når jeg laver dem på denne måde flyder fugten ud af dem som en brandslange, de går perfekt i stykker, og de smager fantastisk med en smule CRK Fancy Glaze.

Trimning og udskæring

Når du lægger brystet ud for at trimme eller skære for første gang, skal du blot skubbe fingeren ind i midten af brystet et lille stykke. Du vil straks opdage, hvilken vej kornet går. Skær det så modsat. Derefter skal du adskille den flade fra punktet, fordi deres korn løber forskellige retninger, og dette giver dig en chance for at fjerne fedtet ind imellem.

Afsluttende tanker

Og der har du det, vores brystterminologi og madlavning til madrygning! Vi håber, at du fandt ovenstående information informativ til dit næste madlavningseventyr. Glem ikke at tjekke ud Bradley Smoker Blog for flere lækre madrygningstips og tricks!