Uanset om det er ribeye, porterhouse eller mørbrad, skal den ideelle bøf være sydende, mør og saftig. Det er så tilfredsstillende at bide i en smagfuld bøf, der har en let svitset skorpe, eller et sprødt skind udenpå. Elskere af grillmad er enige om, at der er et særligt pitmaster-trick, der går ind i at skabe de perfekte smelte-i-mund-bøffer. Mange tror, at hvilende kød efter rygning skaber al magien, mens en anden gruppe af grillelskere siger, at det er en myte. Vi vil diskutere begge sider i denne artikel for at give dig en autentisk dom.
Fordele ved hvilekød
Lad os begynde med den mest populære overbevisning: udhvilet røget kød havde flere fordele. Mange pitmastere har taget denne metode til sig under madrygning, fordi den giver mere saftigt og smagfuldt kød. Hvis kødet hviler udenfor madrygeren, viser det sig også mere mørt end kød umiddelbart serveret ud af rygeren.
Her er nogle af de beviser, der understøtter dette faktum. Som vi alle ved, er kød fyldt med protein. Disse proteiner er bundet inde i muskelfibre. I det øjeblik vi putter en bøf ind i madrygeren, og den begynder at koge, løsner proteinbindingerne sig. Denne proces frigiver væske, hvilket strammer muskelfiberen. Væsken bevæger sig naturligt mod midten af kødet. Når denne bøf skæres og serveres umiddelbart efter madrygning, vælter væsken ud på tallerkenen, hvilket gør serveringen rodet. Den strammede fiber kan også resultere i udtørret bøf, hvilket gør den smagløs.
Hvis du serverer kødet efter at have hvilet det et par minutter ude af madrygeren, er bøffen sandsynligvis mere saftig og mør. Når kødet hviler, begynder dets temperatur at forsvinde, og proteinet begynder at binde sig igen. Denne proces løsner fibrene og genabsorberer al den naturlige væske, der frigives under rygning. Så udhvilet bøf betyder normalt mere smagfuldt, saftigt kød.
Hvorfor tror nogle, at hvilekød ikke er nødvendigt?
Både hjemmekokke og nogle kogebogsforfattere er ikke med på denne forklaring. De tror, at hvile kød efter rygning kan være en fejl af flere årsager:
- Hvile kan afkøle kødet, hvilket gør det uappetitligt. Bøf er bedst, når den er sydende varm.
- Bøffen fortsætter med at tilberede med restvarmen. Dette kan resultere i overstegt bøf.
- Fedtet i fibrene kan størkne, hvilket giver en størknet følelse inde i munden.
- Den brændte skorpe på den ydre overflade af bøffen kan blive blød, mens den hviler, og der er ingen smag i en blødgjort skorpe.
- Den sprøde hud på hel røget kylling eller kalkun kan blive sej, når den hviler i et stykke tid
Faktorer, der bestemmer mørheden af røget bøf
Ovenstående oplysninger kan have efterladt dig i tvivl om, hvorvidt du skal hvile kød efter rygning. Det var blot populære argumenter for og imod hvilekød. Før du beslutter dig for, hvad du skal gøre med din bryst eller ribeye ved din næste BBQ, er her noget, du skal vide.
Kødets mørhed afhænger af flere faktorer, som kan bestemme de bedste måder at servere lækre røgede bøffer på.
Madlavningsmetode: Madrygning betragtes som en af de ideelle måder at få perfekt grillede møre bøffer. Grillning, svitsning eller stegning kan rive musklerne af overskydende fugt, hvilket gør bøffen gummiagtig eller tør.
Madlavningsudstyr: At ryge bøffer i en pro-madryger og bruge en improviseret ryger kan gøre en verden til forskel for din bøf. Improviserede madrygere har ikke temperaturkontrol eller en dampfacilitet til at tilberede kødet til perfektion. På den anden side kan en kvalitetsføderyger som en Bradley Smoker gøre madrygning til en leg. Nogle rygere kommer med digital temperaturkontrol og tidsindstillinger for at forhindre overkogning eller undertilberedt kød.
Tilberedningstemperatur: Høj varme kan resultere i maksimalt fugttab, hvilket gør bøffen tør. Det samme kan ske ved udsving i temperaturen. Dette er grunden til, at pitmasters ofte foretrækker kvalitetsfødevarer med temperaturkontrol til at udføre arbejdet.
Udskæring og kvalitet af kød: Rå, fersk kød har en højere evne til at holde på fugten under rygning end frosset kød. Også magre udskæringer som mørbrad eller mørbrad har en tendens til at miste fugt hurtigere end fedt kød som ribben eller skanke. Magre udskæringer reabsorberer heller ikke den frigjorte væske så meget som fedt kød gør, mens de hviler.
saltlage/gnidning: Våd saltlage tilfører mere fugt til kødet og hjælper det med at bevare dets mørhed selv efter rygning. Brining anbefales til slankere snit, der tørrer hurtigere ud. Rub tilføjer smag til bøffen ved at blande med den frigivne væske og muskelfibre. Dry rubs er bedst egnet til fede udskæringer af kød.
Afsluttende tanker
Med det håber vi, at du nu er mere sikker på at beslutte, om din bøf skal hvile efter rygning. For flere gode ideer til, hvordan du får mest muligt ud af din Bradley Smoker, tjek de fantastiske artikler om vores Bradley Smoker Mad Rygning Blog for flere tips og tricks.
Se et par flere bøfartikler her:
5 Steak færdighed Interne temperaturer og tider
Sådan skal du være mørende bøf
Sådan tilberedes den perfekte New York Strip Steak
Her er den bedste måde at mørne dine røgede bøffer på
For at hjælpe dig videre på processen med at blive en pitmaster har vi oprettet en gratis e-bog:
Lær grillens tips og tricks, fra at vælge den bedste grill og ryger til de bedste kødstykker til at starte med. Læs også pitmesterens teknikker og hemmeligheder for at nå den perfekte smag.
+ 20 gratis opskrifter og parringsskema til rygningstræ!
Og bonus intern temperaturguide!
