En røgring bliver ofte betragtet som kendetegnet ved enhver god grill, men er det virkelig sundt for dig? Her er grundene til, at du ikke skal have en røgring på din mad.

Mange bemærkelsesværdige pitmestre og grillrestauranter opnår denne røgring med lethed, og det er også målet for mange baggårdskokke. Røgringen er et område af lyserødt kød i de yderste 8-10 millimeter røget kød. For eksempel forekommer det oftest i røget kylling, oksekød og svinekød.

Dette handler ikke kun om processen med rygning af mad, men at nå den ønskede smag for at levere et sundere måltid til dig og din familie.

Hvorfor opstår der en røgring?

Den lyserøde farve i kød skyldes tilstedeværelsen af en forbindelse kaldet myoglobin. Denne forbindelse bliver typisk mørkere og brun, når den opvarmes over en bestemt temperatur.

Dette er grunden til, at omkredsen af en kogt bøf er mørkere i farven end den røde indeni. Årsagen er, at den lavere temperatur i midten af bøffen ikke var tilstrækkelig til at få myoglobinet til at miste sit pigment.

Når man ryger kød, sker der en anden proces end ved andre tilberedningsmetoder. Organiske brændstoffer såsom træ og trækul, når de brændes til aske, producerer nitrogendioxid (NO2) gas.

Når denne gas opløses i kødet, reagerer den med brintmolekylerne og bliver til nitrogenoxid (NO). NO kombineret med myoglobin danner et stabilt lyserødt molekyle, der ikke denaturerer i varmen. Røgringens dybde bestemmes af, hvor langt røgen kan trænge ind i kødet.

Hvad sker der i en ryger

Brændstofkilde
Der er flere overvejelser ved rygning af kød, der vil afgøre, i hvilket omfang en røgring vil dannes. Den vigtigste faktor er dog brændstofkilden og denne kildes produktion af NO.

De højeste koncentrationer af atmosfærisk NO kan opnås i en ryger ved at bruge kulbriketter eller brænde; som begge er i stand til at producere op til 200 ppm (parts per million) NO.

Du kan også bruge den i kogekammeret. Det er blevet foreslået, at grønnere træsorter producerer mere NO, men er mindre egnede til madlavning.

Hvorfor skulle du ikke have en Røgring på din mad?

Det er en reaktion af NO2, der kommer i kontakt med myoglobin, et protein, der findes i kød. Der er ingen smag, og der er ingen fordel ved at se denne ring af rødt i kød andet end beviset på, at du og din familie indtager høje niveauer af nitrogendioxid.

Det kan være en høj mængde NO2, når du tilbereder din mad ved hjælp af en lukket grill som en pillegrill, brændegrill eller en Kamado-grill.

Undtagelsen for træ og trækul

Der er ingen problemer med at lave mad med træ eller kul på en udendørs grill, fordi NO2 har meget lille chance for at samle sig på din mad. Dette er det samme med offsetgrill, hvor træet og kullet brændes forskudt af den mad, der tilberedes. Dette skyldes, at størstedelen af NO2 udledes, før det har en chance for at overføre det til den mad, der tilberedes.

Den bedste kombination til din smag

Brug savsmuld for de bedste resultater! Madrygere, der bruger dette brændstof, kan lave god smagende mad. For at det kan ske, skal du fjerne træet, før det går til kul. Så du skal holde øje med din ryger, og fjerne savsmuldet, når det sortner hele vejen igennem, erstatte det med savsmuld og fortsætte din røg. Bestemt, lad det ikke blive til aske, ellers kender du resultatet.

Hvorfor Bradley Smokers leverer den reneste røg

Hvordan røgen opstår

Smagen af røgmad opnås ved kun at bruge det fineste savsmuld af forskellige træsorter til rådighed, hvilket er mit valg til Bradley Wood Smoking Bisquettes. Størrelsen, formen og vægten af Bisquettes har de samme nøjagtige standarder hver gang. Og det vil aldrig brænde ned til aske!

Det er derfor, at hver bisquette brændes ved samme temperatur, i samme tid. Og hver bisquette slukkes med vand, når den er færdig. Denne proces gør dig til den fineste røget mad. Fri for den grimme NO2-gas!

Sidste tanker

Den eneste ryger i verden, der konsekvent laver den reneste røgsmag uden NO2-gasformig ophobning i din mad, er Bradley Smoker. Når du bruger en Bradley, smager du ikke kun forskellen, men du vil også se forskellen. Der er ingen rød kemisk røgring i din mad.

Bliv hængende på vores blog til vores næste artikler med flere fakta, tips og tricks om madrygning.

God rygning til jer alle!