Dybest set er pølse kød, salt og peber. Jeg glemmer aldrig, da jeg lavede min første polske røgpølse, der blev rigtig godt. Så jeg gav den stolt til min ven, den professionelle pølsemager Waldemar, for at prøve. Jeg har inkluderet salt, peber, hvidløg og tilføjet valgfri merian. Jeg tilføjede også muskatnød og andre krydderier, som jeg kunne lide. Nå, min vens dom var som følger: "Fantastisk pølse, men hvorfor alle de parfumer?"

Klassisk polsk røget pølse

Den klassiske polske røget pølse havde brug for salt, peber og hvidløg. At kombinere kød med salt og peber er allerede et fantastisk produkt, forudsat at du følger de grundlæggende regler for pølsefremstilling. Så enkelt er det. Ligesom at stege en kylling behøver den kun salt, peber, rotisserie, og den kommer altid perfekt ud. Hvis du ikke kurerer dit kød ordentligt, eller skruer op for din ryge- og tilberedningstemperatur, vil alle verdens krydderier (safran inkluderet) ikke redde din pølse.

Reglerne og hemmelighederne

1. Fed – kødet skal have omkring 25 – 30 % fedt i sig. Fedtet er den lim, der holder kødpartikler sammen og giver pølser deres tekstur. Hvis du ikke kan lide den regel, så glem at lave god pølse. Gå ud og køb en tofu hotdog!

2. Salt – du skal bruge salt. Den korrekte mængde salt i kød (smager behageligt) er 2 – 3 %, selvom 1,5 – 2 % er et normalt gennemsnitligt acceptabelt niveau. Omkring 3,5-5% vil være den øvre grænse for accept. Noget mere, og produktet bliver for salt. Næsten alle originale pølseopskrifter indeholder 2 % salt, og hvis du bruger det tal, bliver dine pølser fantastiske. Hvis du vil spare på saltet, kan du ikke lave en ordentlig pølse, køb en tofu hotdog i stedet for!

Hent lommeregneren og indtast nogle tal. Eller hvis du bruger det metriske system, behøver du ikke engang lommeregneren. Du skal bruge 2 gram salt per 100 gram kød. Køber du ti gange mere kød (1 kg) skal du også have ti gange mere salt (20 gram). Nu skal du resten af dit liv ikke bekymre dig om salt i dine opskrifter.

Hvis du vil have et ensartet produkt til at veje dit salt. At estimere salt pr. kop eller skeer kan være bedragerisk, da ikke alle salte vejer det samme pr. volumen.

Om ingredienserne

Peber er mindre afgørende. Hvis du ikke putter nok, kan du altid bruge en shaker. Men hvis du putter for meget, så få en øl eller giv den til din mexicanske nabo. Han vil elske dig for det. Normalt er det omkring 5 – 10 % af saltet i opskriften. Du har allerede gjort den største del, der skal til for at producere en pølse af god kvalitet. Resten er at finjustere din kreation.

Sukker – mindre afgørende, bruges normalt til at opveje saltets hårdhed. Den anvendte mængde er omkring 10 % af saltet brugt i opskriften. Sukker bruges normalt sammen med salt, når kød skal speges.

Krydderier – brug friskkværnede krydderier. Krydderier er meget flygtige og mister hurtigt deres aroma.

De fleste pølser vil indeholde et dominerende krydderi, plus andre krydderier og ingredienser. Der er nogle polske blodpølser (kaszanka), der tilføjer boghvede gryn eller ris, der er engelske blodpølser (blodbudding), der inkluderer byg, mel eller havregryn. Nogle gode Cajun-pølser, som Boudain, inkluderer også ris, svinekød, lever og en masse løg.

De fleste pølser er lavet af fast kød, som er nemmere og hurtigere at forarbejde. Men mange pølser, som hovedost, indeholder forskellige organer som tungen, hoveder med hjerner, lever, skind og hjerter. Lever går selvfølgelig altid i leverpølse. Der er nogle lækre skinker, hvor den eneste ingrediens er salt, og folk siger, at selv tilsætning af peber forvrænger den naturlige smag.

Tjek alle vores tophemmelige røgpølse-relaterede opskrifter her.

Glem heller ikke at tjekke vores madrygningstips og tricks om Bradley Smoker Blog.

Lykke til med at ryge!