Røget kød er lækkert, men at kombinere det med sous vide kan give dig det ekstra niveau af perfekt tilberedt tekstur, du leder efter. Det lyder måske som en skræmmende oplevelse, hvis du er nybegynder, men det er faktisk ret simpelt at gøre. Kombiner disse to madlavningsteknikker for at skabe et røget grillhimmel.

Du kan tilberede dit kød på to måder for at se, hvad der bliver bedst. Det er enten rygning før sous viding eller efter sous viding. Lad os undersøge hver metode.

Rygning før sous viding

Når man ryger kød, svinger dets overfladetemperatur mellem 130 °F/55 °C og 180 °F/80 °C, mens indersiden af kødet er omkring 130–140 °F/55–60 °C. I løbet af denne tid trænger røgpartikler langsomt ind i din mad og giver den den unikke smag, vi alle kender og elsker.

Sous vide har på den anden side et klart defineret temperaturområde (normalt mellem 131 °F/55 °C og 195 °F/90 °C), som er sværere at afvige fra. Det betyder, at dit kød bliver mere ensartet hver gang.

Hvis du ryger kødet før sous viding, skal du tilberede det ved en lavere temperatur.

Processen

For at lave det perfekte røget kød sous vide, skal du gøre en lille smule forberedelse. Først skal du fjerne overskydende fedt fra kødet og krydre det med dine yndlingskrydderier. Derefter vil du indstille din ryger og opvarme den til omkring 225 °F (107 °C). Vælg din bedste kombination af Bradley Bisquettes for den bedste smag.

Når rygeren er opvarmet, kan du placere dit kød indeni. Lad det ryge i omkring to timer eller mere for at absorbere maksimal smag. Fjern derefter kødet fra rygeren og sæt det i sous vide-maskinen ved 165 °F (74 °C). Du kan improvisere og forberede et vandbad, hvis du ikke har en maskine.

Du kan tilberede kødet i alt mellem 24 og 48 timer. Langsom tilberedning vil med garanti nedbryde fibrene i kødet og gøre det mørt. Den tekstur du ønsker er den afgørende faktor her.

Tag kødet ud af sous vide-maskinen, når du er tilfreds med konsistensen. Læg kødet i et isbad og afkøl det. Det vil hjælpe med at forsegle fugten. Du kan fryse den til senere brug eller færdiggøre den på rygeren til servering med det samme. Ryg til du får en pæn skorpe på kødet og temperaturen er tilbage til hvad den var i sous vide maskinen.

Hvorfor ryge før sous viding?

Der er et par grunde til, at du måske ønsker at ryge dit kød, før du tilbereder det sous vide. Den største fordel er, at det giver kødet en fantastisk røget smag, som ikke kan kopieres på anden måde. Råt kød absorberer røgen mere effektivt end kogt kød.

En anden fordel er, at rygning hjælper med at forsegle juicerne og forhindre dem i at slippe ud under sous vide-tilberedningsprocessen.

Rygning før sous viding har dog nogle ulemper. For det første tager det betydeligt mere tid end at tilberede kød, der er røget efter tilberedning sous vide. Dette skyldes, at du i det væsentlige tilbereder dit kød to gange, hvilket vil tage mere tid, men helt sikkert forbedre smagen.

Rygning efter Sous Viding

Hvis du ryger dit kød efter tilberedning af sous vide, så tilbered det ved en lidt højere temperatur, end hvis du røg det før sous viding. Da kødet nu er tilberedt, tilføjer du bare smag og koger det ikke længere.

For at få det bedste ud af denne metode, sous vide dit kød i et sted mellem 24 og 48 timer. Stil kødet på køl i et par minutter for at få temperaturen ned. Forbered din ryger og vælg dine bedste Bradley Bisquettes til smag, hvis du vil servere den med det samme. Indstil din ryger til 225 °F (107 °C).

Læg dit kød på ryger stativer og ryg i 45 minutter til 1 time. Du kan krydre den inden for de sidste 5 minutter af forberedelsen, hvis du foretrækker det. Lad den hvile i 10 minutter efter tilberedning, inden du serverer.

Fordele ved at ryge efter Sous Vide

En stor fordel ved denne metode er, at du kan lade dit kød ligge i vandbadet, indtil det er helt klar til at spise. Dette eliminerer behovet for at overvåge det, mens du ryger.

Vær opmærksom på, at rygning efter det er tilberedt kun vil forringe en mild røgsmag (hvis man sammenligner med at ryge råt kød), da det tilberedte ydre af kødet vil få et røglag, men smagen vil sandsynligvis ikke trænge helt ind.

Husk:

Når du tilbereder sous vide, skal temperaturen på vandbadet indstilles til mellem 55 °C og 195 °F/90 °C. Den nederste ende af skalaen er bedst til de fleste typer kød, mens den højere ende er bedre til tykkere udskæringer eller hårdere kød.

Se et par flere artikler om madrygere nedenfor:
Sådan bruger du din madryger som ovn
Bedste måder at rengøre din grill og din madryger på
Sådan får du bedre røg fra din madryger

For flere gode ideer til, hvordan du får mest muligt ud af din Bradley Smoker, tjek de fantastiske artikler på vores Bradley Smoker Mad Rygning Blog for flere tips og tricks.