At koge kød er så simpelt som at drysse salt på det eller nedsænke det i en saltvandsopløsning og lade saltet arbejde sig ind i kødet gennem forskellige naturlige videnskabelige processer. Saltning er mere gavnligt for nogle kødstykker end andre. Fordi de ikke har så meget fedt til at give fugt og smag, er tørrere, magrere kød øverst på listen over udskæringer, der kunne drage fordel af en god olielage. Brining er en fantastisk mulighed for fjerkræbryster, svinekoteletter, rejer og den berømte Thanksgiving-kalkun.
Hvordan det virker
I det væsentlige har saltlage to virkemåder. Saltet ændrer proteinstrukturerne i kødet. Det får cellerne til at holde på mere fugt og derved fange vand inde. Noget af væden forsvinder, når kødet er tilberedt, men størstedelen bliver. For det andet blødgør saltlagen også de seje muskelfibre i kødet og forhindrer dem i at stivne under tilberedningen. Fordi de løse fibre er mindre tilbøjelige til at knirke vand ud, forbliver det røgede kød fugtigt.
Med andre ord absorberes fugt i kødfibrene og fanges der, mens de saltes. Da fugttab er uundgåeligt under hele tilberedningsprocessen, øger saltlage opfangningen af fugten inde i et stykke kød. Selvom det mister mindre fugt under tilberedning, kommer dit kød mere fugtigt og saftigere ud, end det ellers ville.
Typer af saltlage
Våd og tør saltlage er de eneste to måder at saltlage dit kød på.
Våd Brining
En kop kosher salt til hver gallon vand er det grundlæggende forhold for enhver våd saltlage. Sørg for, at saltet er helt opløst i vandet. Tilføj nogle knuste hvidløgsfed, peberkorn, citrus (også knust) eller endda et sødemiddel som honning eller brun farin, hvis du har lyst. Du kan også bruge æblejuice i stedet for vand for at give fjerkræet en lækker efterårssmag. Hvis dit kød har skind på det (hej, kalkun), skal du dræne det, duppe det tørt og stille det i køleskabet, utildækket, et par timer før tilberedning. Det bliver saftigt og blødt med et knusende sprødt skind, der bliver smukt gyldenbrunt, mens kødet tilberedes.
Tør brining
Tør saltlage er mere korrekt beskrevet som en rub eller en "kur" for dit kød, da sætningen "brining" antyder en væske. Slutproduktet er dog meget ens. Den fordeler fugt igen og trækker smag dybt ind i kødet ved at dække det med en salt tør lage. Tør saltlage er også en ren, nem krydringsmulighed, hvis du ikke ønsker at fylde dit køleskab med enorme beholdere med nedsænket kød af en eller anden grund; som et eksempel, antag, at du er mine svigerforældre, som engang spildte litervis af våd saltlage ud over deres nyopbyggede køkken på Thanksgiving-morgen, blot en time før de besøgende begyndte at ankomme.
Tør saltlage kræver en teskefuld kosher salt pr. pund kød, plus hvilke andre ingredienser som urter og krydderier du ønsker. Det er vigtigt at bruge koshersalt i stedet for bordsalt, fordi det er væsentligt mindre salt. Med en morter og støder, mos alt til en sandet tekstur, og gnid det derefter ind i dit kødfulde lærred. Tør saltning af en luns oksekød tager lidt længere tid end våd saltning.
Hvor lang tid tager det at saltlage kød?
Generelt er det acceptabelt at saltlage dit kød i mindst en time pr. pund, hvorefter det er klar til rygning.
Det er dog godt at bemærke, at det bliver alt for salt, hvis du holder oksekød længe i saltlageopløsningen. Det er nogle gange muligt at vende handlingen ved at lægge kødet i blød i koldt vand for at neutralisere det ekstra salt, men det lykkes ikke altid. Du kan producere overskydende proteindenaturering og gøre kødet grødet, hvis du saltlage det for længe, og der er ingen måde at afhjælpe det på.
At koge supertynde kødudskæringer såsom fiskefileter i 10 minutter er en praktisk tommelfingerregel. Andet kød, såsom rejer og tynde svinekyllingebryst eller koteletter, kræver normalt 15 til 30 minutter at lage. Større kød, såsom en hel kylling, kan saltlages natten over, og store kalkuner kan saltlages i op til 48 timer.
Hurtige tips til saltlage som en professionel
- En knivspids eller to sukker tilsat din tørre lage kan hjælpe med at karamellisere kødet, mens det tilberedes.
- Saltning i køleskabet er vigtigt for at beskytte kødet mod bakteriel forurening.
- Undgå at udsætte kødet for luften, da det kan være forurenet med fødevarebårne bakterier.
- At klappe din kalkun ned med tørre papirhåndklæder er afgørende for, at fuglen forbliver sprød, da den absorberer overskydende fugt fra kødet.
- Lad dit kød komme til optimal eller stuetemperatur fra køleskabet, før det overføres til rygeren.
Du har nu de bedste tips til at saltede dit yndlingskød til et velsmagende og lækkert måltid. Tjek vores Bradley Smoker blog for flere tips og tricks.
Se hele vores katalog med artikler om saltning og saltning af dit kød her:
Hvad er forskellen mellem bejdsning, saltning, marinering og hærdning?
Konservering og rygning af kød til hjemmemadkonservering
Vejledning om saltning og saltning af dit kød til madrygning
For at hjælpe dig videre på processen med at blive en pitmaster har vi oprettet en gratis e-bog:
Lær grillens tips og tricks, fra at vælge den bedste grill og ryger til de bedste kødstykker til at starte med. Læs også pitmesterens teknikker og hemmeligheder for at nå den perfekte smag.
+ 20 gratis opskrifter og parringsskema til rygningstræ!
Og bonus intern temperaturguide!
