Kunsten at ryge mørt, saftigt kød til perfektion kan mestres med erfaring, men at servere det lunt og mørt selv efter et par timer er en udfordring. Pitmasters fra hele verden stod over for dette problem. Det var da Aaron Franklin, den berømte pitmaster, kom på ideen om, at det at holde på kødet efter røgning eller grillning kan forbedre smagen. Dette ændrede grillspillet rundt om i verden.

Hvad er metoden til at holde kød på?

Når kødet hviler i cirka en halv time til en time efter at det er røget eller grillet, smager det bedre. Dette udhvilede kød har forbedret smag og mørhed sammenlignet med friskrøget eller grillet kød.

Hvordan smager hvilekød bedre?

Afslapper fibre: Når protein i kødet når en høj temperatur, trækker det sig sammen, og det hærder fibrene. Når kødet hviler, har varmen en tendens til at forsvinde, og fibrene slapper af for at give mere mørhed.

Bliver saftigere: Når kød er røget eller grillet, begynder det at udskille saft. Dette tab af fugt har en tendens til at udtørre kødet, hvilket gør det lidt hårdt. Når kødet hviler, absorberer det al saften igen og bliver mere saftig.

Perfekt færdighed: Nogle gange forbliver midten af et stort stykke kød lidt ubehandlet efter rygning, fordi den tykkeste del modtager den mindste mængde varme. Når kødet hviler noget tid, fortsætter restvarmen med at koge det langsomt. Dette hjælper med at opnå niveauet af perfekt færdighed, når det serveres.

Måder at hvile grillet og røget kød på

Generelt foretrækker pitmastere at hvile kødet i en dedikeret madvarmer. Disse madvarmere er specielt designet til at holde det varmt uden at overkoge kødet. Baggårdskokke bør ikke bekymre sig om at investere i en madvarmer til at servere perfekt røgede lækre bøffer.

Teknikken er den perfekte måde at hvile på for store udskæringer, der er kogt i lange perioder, såsom bryst, svinekød, svinekød og endda tomahawk.

Her er en improviseret måde at hvile hjemmerøget kød på. Følg nedenstående trin:

1. Pak det røgede eller grillede kød ind i aluminiumsfolie. Du kan også prøve at bruge uvokset slagterpapir i stedet for alufolie for at få et sprødt ydre lag på kødet.
2. Pak nu kødet ind igen, men denne gang med et håndklæde.
3. Sæt det i køleren og luk låget i cirka en halv time til en time (afhængig af størrelsen på udskæringen af kødet).

Denne proces fungerer som en naturlig opvarmning for øget smag og mørhed af kødet, så du kan få alle de store fordele, vi forklarede før.

Tips til perfekt grillning

Nu hvor du har det grundlæggende dækket, er her nogle hurtige tips til at hjælpe dig med at grille mad til perfektion.

Start rent: Det er vigtigt at starte med en ren griller, så maden ikke bliver forurenet eller absorberer smagen af den mad, der blev grillet tidligere. Flere tips til rengøring på de næste sider!

Vend sjældnere: Det er en almindelig vane at vende maden for at sikre, at alle sider er tilberedt godt. Men at vende for lidt tilberedt mad kan beskadige konsistensen, da den har tendens til at klæbe til grillen. Når maden er færdiglavet, løsnes den automatisk fra grillen og kan let vendes.

Forstyr ikke maden: Nogle mennesker har en tendens til at flade eller klemme maden, mens de griller. Dette kan gøre maden tør eller efterlade den over- eller underkogt.

Opbevar en sprayflaske: Nogle gange kan grillen forkulle maden mere end nødvendigt. For at redde maden fra forkulning, fortsæt med at sprøjte maden med lidt vand eller endda krydderblandinger, da den har tendens til at tørre op. Dette vil holde maden fugtet og mindre forkullet.

Brug termometer: Vi dækkede alt, hvad du behøver at vide om brugen af et termometer, men det er godt at huske på!

Sådan får du mestre kunsten at ryge mad

Mens en grill fungerer fint, er smagen stærkere på en ryger, fordi en ryger kan fange, holde og cirkulere røgen mere effektivt.

#1. Røg det hele vejen: En af de store myter derude er, at du skal færdiggøre kødet i rygeren, efter at det allerede for det meste er kogt. Problemet med denne fremgangsmåde er, at du ikke får meget røgsmag, fordi røgsmagen trænger bedre ind i kødet, mens den er rå.

#2. Hold lav varme til langsom tilberedning: Hemmeligheden bag at lave saftigt og mørt kød er at tilberede det ved lave temperaturer, så kødet ikke tørrer ud.

#3. Lage kødet inden rygning: Salt brugt i saltlageprocessen forbedrer kødets vandabsorberende egenskaber. Dette hjælper kødet med at holde sig fugtigt under hele rygeprocessen.

#4. Tillad luftstrøm: Hold den øverste ventil på rygeren åben for at sikre ren ventilation. Dette vil lade røgen fra træet nå maden og derefter passere ud fra den samme udluftning.

#5. Balancer fugten: Hold vandgryden til damperen fyldt op, mens rygeren er tændt. Dette sikrer, at maden dampes samtidig, mens den ryges, for at bevare dens mørhed.

#6. Røgrens: Når træflis bliver til aske, frigiver de røg, der får dit kød til at smage dårligt. Du ønsker, at træet skal slukke, før det bliver til aske for at få ren røg og den bedste smag. En Bradley Smoker leverer den automatisk til dig!

Glem ikke at tjekke de fantastiske artikler på vores Bradley Smoker Mad Rygning Blog for flere tips og tricks.