Det ser ud til, at folk ofte serverer sjældne and i restauranter og derhjemme, selvom dette ikke er i overensstemmelse med USDA-retningslinjer eller offentliggjorte normale interne temperaturer. Så jeg blev ved med at spekulere på, om dette er sikkert.
Min holdning til dette er, at mellemsjælden til sjælden and er sikrere at spise, hovedsageligt på grund af de forskellige opdrætsforhold mellem and og kylling. Generelt opdrættes and ikke så intensivt som kyllinger, der ofte opdrættes i et usselt og meget beskidt miljø.
Salmonella er ikke specifik for kylling. Den kan tilfældigvis lide de dårlige forhold, folk opdrætter mange kyllinger i. Selvom kyllingehold er blevet bedre og mængden af salmonella reduceret, lader det stadig meget tilbage at ønske i mange tilfælde.
Ænder opdrættes ikke intensivt som høns
Ænder opdrættes nogle gange intensivt, men generelt ikke på samme niveau som kylling. Lovgivningen i dag betyder, at de aldrig vil blive opdrættet så intensivt, som høns engang var. Men en vigtig ting at huske på er, at hvis du skal tilberede and sjælden, bør du have købt den fra en pålidelig kilde.
Selvom du har en fritgående kylling, der er opdrættet i et fantastisk miljø med lav risiko for salmonella, ser sjælden kylling hverken ud eller smager godt. Tro mig, jeg har prøvet!
Steg altid andekød
På den anden side slår sjælden til medium sjælden and veltilberedt and uden hånden. Ikke kun på grund af kødets farve, men det ser og smager også godt ud.
En anden faktor er, at når vi tilbereder andebryst, svier vi ofte brystet ved høje temperaturer. Uanset hvordan du skal tilberede det, bør du skære fedtlaget over med en kniv. Men skær ikke kødet, da det kan drive eventuelle bakterier fra huden ind i kødet. Den høje temperatur brænding af overfladerne vil dræbe eventuelle bakterier.
Selv når jeg ryger andebryst i min Bradley Smoker, slutter jeg af med en bruning i stegepanden ved høj temperatur. Dette dræber ikke kun bakterier, men gør også huden sprød.
http://forum.bradleysmoker.com/index.php?topic=11346.0
Publicerede retningslinjer, uanset om de er offentlige eller i kogebøger, har en tendens til at tage fejl af forsigtighed. Ikke kun ud fra et sundheds- og sikkerhedssynspunkt, men for at undgå ethvert comeback fra utilfredse brugere. Derfor kan du bruge sådanne værdier med diskretion, hvis du er en selvsikker kok.
Jeg er glad for at spise sjældne and, men jeg følger den grove guide, der er skitseret ovenfor. Andre kan afvige.
Det korte svar er: Eksperter, ligesom folk fra USDA og FDA, siger, at det ikke er passende at tilberede fjerkræ til en temperatur under 165°F uden at øge risikoen for fødevarebåren sygdom, og det er virkelig ikke ok at spise sjældne andebryst af samme grund.
Konklusion
Food Standards Agency råder folk til at koge and grundigt, snarere end medium-sjælden, for at undgå risikoen for campylobacterforgiftning. Vi håber, du har lært, hvorfor du ikke bør spise sjælden and. Tjek ud Bradley madrygningsblog for flere eksperttips og tricks til at ryge mad som en pitmaster!
