Dette opslag handler om mere end at tilbyde en opskrift. Det er et forsøg på at fremprovokere nye tanker. For at tilbyde en ny horisont opfandt jeg T-shirt-rygemetoden på grund af mine præferencer (fra en anonym kilde på Bradleys fora). Der var tidspunkter, hvor jeg kun ønskede at "forstærke" en vare. Ikke for at ændre det, for at saltholde det eller for at helbrede det. Problemet var, at direkte røgkontakt skabte en let gø. Således var varen mere end "forbedret". Det blev ændret.
Jeg har prøvet mange materialer, der ville tillade røgens smag at passere igennem uden at tillade direkte kontakt. De fleste materialer svigtede mig. De tillod enten for meget kontakt, eller også var de en fuldstændig barriere. Materialet, som jeg fandt, der virkede, er materialet af en hvid bomulds-T-shirt. Ikke en hvilken som helst type T-shirt. Kun typen med hele ærmer. Dem uden ærmer og en lav halsudskæring er vævet anderledes og tillader for meget kontakt.
Således blev et navn født: "Olds' T-Shirt Ah Smokin'."
Jeg laver en del skinker, og når jeg siger skinker, så taler jeg ikke om en frisk skinke. At kurere det, ryge det og lade det hænge i et hus i flere måneder, vil jeg overlade til de yngre mennesker.
Jeg bruger en fuld Hamilton skinke, fordi den er meget lav i salt. Lad mig nu fortælle dig om T-shirt-metoden til rygning. Det vil sige, at du dækker skinken med et let hvidt bomuldsklæde enkelt lag, alle sider. Du skal klippe to eller tre T-shirts op og derefter sy dem til et stort stykke. Mit valg af træ er eg og røg i 6-8 timer, afhængig af hvor stor skinken er.
Prøv at holde boksens temperatur mellem 160-180 F. Dette har igen at gøre med skinkens størrelse. Vend skinken på hovedet ved 3-4 timers mærket. Sørg for at tømme vandskålen og påfylde vand på det tidspunkt. Jeg plejer at ryge mine skinker til en temperatur på 155-160 og fjerne den, selvom det skete før den fulde rygetid er gået.
Skinke bør ikke gå over 140 F
Nu tillader jeg kun skinken at gå til 140-145 grader. Det er OK at have lidt lavere skinketemp, når rygningen er overstået. Kog dog ikke denne skinke i rygeren. Du skal muligvis justere boksens temperatur for at få de fulde 6-8 timers rygning. Men overskrid ikke en skinketemperatur på 145 F. (Se årsagen nedenfor.)
Når rygningen er færdig, fjerner du skinken og fjerner T-shirten. Placer T-shirten på en plastikside, hvis den er våd. Lad den køle af til stuetemperatur og pak skinken ind i T-shirten igen. Hvis T-shirten er tør, så tag en ren sprayflaske og dug den med rent vand, indtil T-shirten er våd, men ikke rindende vand ud af den.
Tid til at gå i køleskabet
Pak derefter hele skinken/T-shirten ind i plastik. Stil den i køleskabet. Tillad flere dage for røgen at "kure" hele vejen gennem skinken. Når du er klar til servering, skal du fjerne skinke fra T-shirt og plastfolie og "varme" den til 170-180 F i ovnen ved en temperatur på højst 200-210 F. Dette vil tage et par timer. Det er derfor, du ikke kan "koge" skinken, mens du ryger den.
Du koger den to gange, selv ved lav temp, og du risikerer at en skinke falder fra hinanden. Jeg kan ikke understrege dette nok. Du koger endda skinken lidt i rygeren, og når du tilbereder den til servering, har du en chance for, at skinken bliver overkogt og falder fra hinanden på dig. Husk alle butikskøbte skinker allerede er blevet "kogt" til 150 F.
Jeg kan ikke udtrykke, hvor vigtigt det er, at du giver en fuld skinke flere dage for at lade røgen gå ind til benet. Dernæst skærer jeg aldrig skinken i to stykker, når jeg ryger den. Af en eller anden grund har det aldrig lykkedes for mig at skære dem i to. Det handler om skinke-T-shirt-metoden til madrygning! For flere tips og tricks til rygning af salte fødevarer, husk at besøge vores Bradley Smoker Blog!
