Der er mange uskrevne regler at følge i madrygning, og for dem, der er til denne madlavningsmetode, kan disse regler betragtes som absolutte. Der er dog én del af rygeproceduren, der er blevet diskuteret: skal kødet tilberedes med fedtsiden opad eller fedtsiden nedad? Begge sider har deres fordele og ulemper, og her er nogle af dem.

Fordele ved Fat Cap

Som vi alle ved, har nogle store udskæringer som oksebryster og svinekød to sider. Det ene er det bare kød, mens det modsatte er et lag hvidt fedt eller det man kalder fedthætten. Sidstnævnte kommer i forskellige niveauer af tykkelse og fjernes normalt før tilberedning. Men at efterlade en smule fedt før rygning af kødet kan komme med mange fordele for at forbedre saftigheden, mørheden og smagen.

Fedt øger kødets evne til at holde på fugten, hvilket fører til vedvarende saftighed. Derudover, når fedtet opvarmes, smelter det og holder snittet fugtigt og smurt, hvilket øger dets ømhed. Den resulterende tekstur og lækre duft, der udstråler, når fedtet smelter, forbedrer også spiseoplevelsen.

Af disse grunde vælger mange at beholde fedthætten eller kun klippe et tyndt lag af. Det er her det næste problem støder på. Kødet bliver tilberedt passende og spiseligt uanset hvilken side fedtet vender, men hvis du vil have det bedste ud af at ryge kød, bør du seriøst overveje at lade nogle af fedthætterne blive siddende.

Fed side op

Folk, der foretrækker at tilberede kød med fedtsiden opad, hævder, at det gør slutproduktet mere mørt, saftigt og smagfuldt. De tager ikke fejl, men de er heller ikke helt rigtige. Faktisk, når fedtet vender opad, mens du ryger det, vil det dryppe overfladen af kødet, når det smelter, og derfor smøre det. Saftigheden vil dog ikke blive påvirket, da fedtet ikke kan trænge ind i det.

Den enkleste måde at forklare, hvorfor det er tilfældet, er, at fedthætten er fedtet, mens indersiden af kødet for det meste er vand. Hvis du anvender grundlæggende kemibegreber på dette, vil du komme frem til den konklusion, at de ikke vil blandes. Derfor, når fedtet smelter, vil det forblive på ydersiden af kødet, men det trænger ikke dybt ind.

Når det kommer til smagen, i stedet for at forbedre den, vil rygning af kødfedtsiden opad mindske smagen. Når fedthætten smelter og baster overfladen, vil den vaske de krydderier af, som du har gnedet på ydersiden. Selvom dette kan gøre kødet mørt, har det derfor intet at gøre med saftighed og formindsker endda smagen.

Fed side ned

Til gengæld kan du beholde smagen fra dit krydderi, når fedtsiden vender nedad. Dette vil også beskytte kødet mod den direkte varme under det. Rygning af kød på denne måde vil også resultere i mindre overfladetørring og gøre det mere mørt. Det er dog kun tilfældet, når varmekilden til din madryger kommer nedefra. Sådan plejer det at være det meste af tiden, men nogle modeller sender varme fra oven.

Vend kødet

Nogle foretrækker endda at vende kødet for at få det bedste fra begge verdener. På denne måde kan overfladen dryppes med det smeltede fedt, og den side, der vender mod varmekilden, bliver ikke for udtørret. Men mens du vender snittet, risikerer du tab af fugt. Du bliver også nødt til konstant at åbne og lukke madrygeren, hvilket vil resultere i, at varmen slipper ud, og derfor sænker den samlede indre temperatur.

En svingende temperatur kan gøre processen forvirrende, især hvis du direkte følger standarderne for madrygerens temperatur og tilberedningstid. For eksempel anbefaler vi, at oksebryster ryges i 12 til 20 timer med starttemperaturen på 225 til 245 grader Fahrenheit eller 107 til 118 grader Celsius. Hvis du bliver ved med at åbne og lukke madrygeren, vil varmen ikke være konstant under hele tilberedningen.

Vores råd

Det vil være bedst at holde madrygeren lukket i hele varigheden og vælge enten fedtsiden opad eller nedad. Vælger du den fede side opad, kan du ende med et mere mørt produkt. Hvis du går efter den fede side nedad, kan du beholde den smag, du gned på overfladen.

Om en udskæring skal ryges med fedtsiden opad eller nedad afhænger primært af, hvilken type madryger du bruger. Begge måder at placere kød på har deres fordele og ulemper, men for at få mest udbytte skal du lave mad med fedtsiden vendt mod varmekilden.

For flere gode ideer til, hvordan du får mest muligt ud af din Bradley Smoker, tjek de fantastiske artikler om vores Bradley Smoker Mad Rygning Blog for flere tips og tricks.