Røget andeconfit

Der er to dage, som folk i restaurationsbranchen aldrig nogensinde vil glemme: Mors dag og Valentinsdag. Da det er de to travleste dage for restauranter, planlægger vi dem uger i forvejen, og ingen melder sig syge.

Så til gengæld, hvis vi selv vil fejre disse dage, skal vi være kreative. I år, til Valentinsdag, for at redde stressen, besluttede min mand og jeg at spise middag i og en uge i forvejen! Hvem sagde, at Valentinsdag skulle være den 14.?

Nu skal du beslutte, hvad du skal lave...

Med kærlighed på hjernen kom Frankrig i tankerne. Franskmændene, et folk og et sprog, der er synonymt med kærlighed og lidenskab, det er perfekt til Valentinsdag!

Og hvorfor ikke bringe en smule røg til det franske køkkens smøragtige og rige smag?

Da R aldrig har haft fornøjelsen af at prøve and, var valget at skrue op for den klassiske franske ret Duck Confit.

Traditionelt er Duck Confit et saltkuret andelår, kogt ved lav temperatur i andefedt. Saltbehandling er en århundreder gammel madkonserveringsteknik, ligesom rygning! Og lav temperatur lyder bestemt som ryger for mig.

Du kan bruge bryster i stedet for andeben

For at lave denne klassiske ret i rygeren, lad være med at koge anden i en bakke med fedtstof. Andefedt er ekstremt brandfarligt, og vi ønsker at holde vores ryger rygende, ikke flammende.

Du får gode resultater ved at bruge andebryst frem for benet, fordi brystet har en større fedthætte end benet. Derfor, når du tilbereder andebrystet i rygeren med fedthætten opad, vil noget af fedtet langsomt smelte og dryppe over kødet. Til sidst vil det sikkert falde gennem "V"-panden.

Tænk på det som selv-basting! I stedet for at salt kurerer anden, er det bedre at marinere den i en forholdsvis tør marinade. Det vil mere være en tyk pasta med lignende ingredienser som en traditionel Duck Confit saltkur.

Det går godt med kartofler og kål

Konventionen siger, at Andeconfit skal serveres med kartofler og stuvet rødkål. Alternativt blev vores serveret med urteristede kartofler og syltet rødkål. Vi, danskere, elsker vores syltede kål, og der er altid nogle på min konserveshylde. Som et resultat har du en kærkommen frist fra andens og kartoflernes rige, smøragtige smag.

Med tændte stearinlys, en flaske af min yndlingsrøde åben og øl til ham (jeg kan ikke dele alt), var det tid til en Valentinsdag middag, en uge for tidligt!

Andebrystet blev fantastisk! Ikke kun kødet var mørt og saftigt, men det viste også et sprødt skind. Sikkert et hit! Med and tilføjet and til R's madrepertoire, vil ny madudforskning blive ved og ved. Men denne her bliver forhåbentlig en ny almindelig ret.

Opskrift på røget and-confit

Det Marinade

Du skal bruge en tspsk groft salt, en tspsk rosmarin, frisk, en tspsk timian, frisk, tre fed hvidløg, hakket, saft af en citron, en tsk sort peber og en tspsk olivenolie.

Det Andeconfit

Udover de to andebryst, vil vi bruge to tbsp andefedt og 4-6 mellemstore hvide kartofler (såsom fingerling eller nugget kartofler). Krydr med en fed hvidløg, hakket, en tspsk rosmarin, frisk, en tspsk timian, frisk, en tsk havsalt og ½ tsk sort peber.

Syltet rødkål opskrift

Bland alle ingredienserne til marinaden og skur fedthætten af begge andebryst.
Dernæst skal du dække andebryst i marinade og lægge dem i en frysepose eller forseglet beholder natten over, eller op til 36 timer.

Nu er det tid til at varme rygeren op

Når rygeren når 200°F, skal du tørre urter af og duppe andebryster tørre.

Ryg andefedthætten opad i 1,5 til 2 timer med egebisquetter, eller indtil anden når en indre temperatur på 150°F. Mens anden ryger, tilberedes kartoflerne.

Forberedelse af kartoflerne

Mens du forvarmer ovnen til 350°F, skærer du kartoflerne i kvarte og opvarmer 1 spsk andefedt.
Vend kartofler i varmt andefedt, hvidløg, krydderurter, salt og peber og fordel dem på en bageplade. Bag dem i en forvarmet ovn i 45 minutter til en time, eller indtil kartoflerne er møre.

Efterbehandling og servering

For at afslutte retten skal du varme en spsk andefedt op i en stegepande ved middel varme. Placer derefter de røgede andebryster, med fedthætten nedad, i stegepanden for at svitse fedtet og for at afslutte tilberedningen af anden (bring temperaturen op til 165°F).
 Server and med ristede kartofler og syltet kål (glem ikke lysene og vinen!)

God fornøjelse!

Af Lena Clayton