Jeg kunne veksle mellem pulled pork shoulder og brisket hver anden uge, når jeg er i rillen. Det gør jeg faktisk tit. Jeg er klar over, at brisket udfordrer mange mennesker, og det burde den.

Det er en u-mør udskæring af kød, og ingen slagtere ved deres rette sind vil sælge det til dig i en størrelse, der er mindre end fire til fem pund. En fuld bryst til en fest vil nemt fordoble det. Det giver ikke let eller logisk efter for kniven, når det er råt, kornet ser ud til at løbe alle veje, men løst.

Lavt og langsomt!

Mig bekendt er den eneste måde at få brystet til et punkt, hvor du kan sætte tænderne i det og ikke få det til at slå tilbage, noget du uden tvivl har hørt gang på gang: lavt og langsomt.

Ingen mængde af bankende, marinering, saltlage, eller hvad du har, vil tage dette fra moo til bord værdigt på et øjeblik. Det er selvfølgelig netop det, der gør den perfekt til rygeren.

Se! Indsprøjtningen

Der er sikkert lige så mange måder at ryge en bryst på, som der er at ryge enhver anden mad. Jeg ændrer det hver gang, men jeg er faldet ind i en slags rytme med min, og jeg tror, jeg kan have fundet en vej til at skaffe mig det, jeg vil have.

Faktisk kan jeg godt lide det så meget, at selvom jeg måske ændrer krydderierne, kan jeg ikke bruge en anden metode til at få gratis smag til en bryst. Som et resultat ender jeg altid med en saftig stykke kød. Jeg taler om injektion.

Graver den gode gamle injektor op

Jeg har injiceret før og med godt resultat. Men det var mest tilbage i midten af 2000'erne, hvor min daværende mand og jeg lavede mad med vores naboer to eller tre gange om ugen.

Min injektor blev begravet i en garagekasse med ubrugt køkkenudstyr efter skilsmissen, først i Nebraska, derefter i Texas. Jeg afslørede det endelig efter to år her i Wisconsin, men det viste sig at have lidt under dens langtidsopbevaring.

Det var umuligt at få stemplet til at gøre sit arbejde, og resultatet blev en hel masse marinade over det hele – også mig. Jeg smed den i en køkkenskuffe, stirrede på den nu og igen, indtil den sidste vinter viste Polar Vortexes tegn på at være slut. Tre klik på Amazon og $30 senere, og jeg havde en ny injektor.

Endelig en ny injektor og nye oplevelser

Jeg brugte den først på en kylling, derefter på en svinekødsskulder, begge med smukke resultater. Men jeg var nødt til at gøre mit, altså stikke nålen ind i kødet, så det er ordentligt begravet forbi hvert eneste af de forbandede huller i det. Med andre ord vasker jeg lige efter jeg har brugt injektoren.

Anyway, sprøjte mig selv med marinade til side, jeg lavede en bryst i weekenden og holdt det simpelt. Cirka en kop æblecider, en kvart kop brun farin, en halv stang smeltet smør, en fast spiseskefuld både cayenne og spidskommen og sikkert en teskefuld eller to hver fint havsalt og stødt sort peber.

Jeg injicerede det på forskellige niveauer, forsøgte at følge de råd, jeg har set, og arbejdede nålen ind i forskellige områder af kødet gennem det samme hul. Det betyder, at du ikke får alt, hvad du putter i dit kød, til at løbe ud igen.

Vær aggressiv, men find en rytme

Jeg indrømmer, at jeg er lidt aggressiv med det her, men det ser ud til at virke for mig. Jeg jævner lidt ekstra af marinaden rundt om brystet (eller svineskulder eller kluk), og i smøgen går det.

Det er her, rytmedelen kommer ind i billedet. For en bryst på fem pund, uanset om jeg har marineret den, saltet den, tørgnidet den eller injiceret den, så virker det som om at starte med seks timer nøgen, tre af de timer med røg

Jeg kørte røg ahorn uafbrudt i to timer, brød i en time, og doserede derefter røgen i endnu en time, i alt ni træskiver.

Vær tålmodig! Det tager 12 til 15 timer

Når jeg ramte et sted omkring de fem til seks timers interval, afhængigt af fedthætten, jeg startede med, og hvordan det ser ud generelt, pakker jeg derefter kødet i dobbeltfolie, inklusive den resterende marinade fra injektionsarbejdet. Ellers kan du forberede en frisk batch efter behov. Forsegl det tæt.

Tilbage i rygeren i 12 til 15 timer i området 210 - til 225 grader. Den eneste gang, jeg har været skuffet over dette, var, da jeg pakkede det ind i single-folie.

Jeg havde to identiske, trekantede bryster, som jeg havde fremstillet ved at skære en større bryst diagonalt i to. Jeg marinerede hver i deres egen marinade, derefter tør gned før rygeren.

Tag det ikke personligt. Bryster er bare sådan!

Den ene halvdel blev flot, den anden halvdel en smule tør. Jeg tænkte over for en ven, at det hele var den samme bryst, hvordan kunne den ene halvdel ende med at blive tør. Han sagde, at bryst er bare sådan – nogle gange giver det dig fingeren, uanset hvad du gør. Fair nok, men jeg skyder skylden på enkeltfolielaget.

Når jeg i hvert fald er ret godt øvet på brysterne, og sjældent bliver skuffet over mørheden og smagen, når jeg er færdig, må jeg sige, at indsprøjtningen er vejen at gå.

Smeltet smør bør være en del af den indsprøjtning. Dette er min tredje succes med en smørbaseret injektion, og der er bestemt andre ting, der kan nåles ind i kød. Men bortset fra måske et behov for at ringe til din kardiolog bagefter, så tror jeg, at smør er nøglen.

Åh, og ja, som du kan se på billedet, lavede jeg bidder af smukke, møre, lækkert våde bryster i smeltet smør og lagde dem på bløde, varme gærruller. Det er bare sådan jeg ruller.

En sidste note

Det er klart, at hvis du har brug for denne slags ret til en fest, skal du starte enten i timerne før daggry eller ved midnat, afhængigt af hvor stor og tyk din brystkasse er.

Større tager længere tid, bare navnet på spillet. Nogle kan tage 20 timer og mere, afhængigt selvfølgelig af din temperatur, temperaturregulering og andre rygefaktorer.

Men hvis du ikke kan se på billederne, at det er noget, der er værd at indstille alarmen til … ja, så kender du nok den hurtigste vej til McDonalds, ikke?

Af Bacon Maven