Du har sandsynligvis hørt udtrykket "mod kornet", når det kommer til at skære kød. Det er en almindelig sætning, der bruges i madlavning, men hvad betyder det? Skal du virkelig skære mod kornet?

Vi skal først forstå, hvad kornet er, og hvorfor det betyder noget, når du skærer kød for at besvare det spørgsmål.

Hvad er et muskelkorn?

For at være klar, taler vi om muskelfibre, ikke korn. Enkelt sagt er en muskel et bundt af fibre eller muskelceller. Kødfibre er trådlignende strukturer opbygget af protein og aktin, som giver fibrene styrke og stivhed. Muskelfibre er omgivet af et tyndt lag bindevæv.

De udviser retningsbestemthed, og når disse fibre løber i en anden retning end selve musklen, er de kendt som et korn. Kornet i et stykke kød er den retning, hvor musklen er placeret på dyret, normalt i samme retning som muskelfibrene.

Hvordan identificerer du kornet?

Muskelfibre arbejder sammen for at trække musklen sammen og få den til at bevæge sig. De samles for at danne en linje, der let kan ses. Denne linje følger musklen fra ende til anden, og der er normalt en linje gennem midten af en muskel, som hjælper dig med at identificere kornet.

Hvis du undersøger noget kød nøje, vil du se synlige linjer, der løber hen over overfladen i en given retning. Fibrene er mere mærkbare i hårdere udskæringer som bryst og skørtebøf end slankere som mørbrad. Grunden til det er, at jo mere en muskel bruges, jo flere fibre har den brug for. De aktive muskler vil også have mere bindevæv, hvilket gør dem hårdere.

Græsfodrede dyr har normalt mere udtalte og sejere muskelfibre end deres kornfodrede modstykker. Igen skyldes det, at græsfodrede dyr er mere aktive og slankere end kornfodrede. Naturligvis vil deres muskler være hårdere, og det er derfor, du skal skære dem ordentligt.

Betyder det noget, hvordan du skærer kød?

Ja. 1000% ja, især til hårdere kødstykker. Du vil ikke mærke den store forskel, når du skærer møre udskæringer som mørbrad eller filet mignon, men du har brug for al den hjælp, du kan finde til hårdere udskæringer som flankebøf.

Der er to måder at skære kød på: med eller mod kornet.

Skæring med kornet refererer til at skære parallelt med muskelfibrene (senelinjer), mens skæring mod kornet refererer til at skære vinkelret på fibrenes retning.

Ideen om at skære med kerne af en muskel kan virke som en rimelig tilgang, men når det kommer til ømhed, er det en stor fejl. Muskelfibre har en iboende spænding på grund af de funktioner, de udfører i en muskel.

Skæring af en bøf med kornene af en muskel, som nogle mennesker gør, giver en hårdere udskæring af kød. Det er fordi det tillader de hårde muskelfibre at forblive intakte. Selvom det ikke betyder, at kødet ikke kan tygges, vil det helt sikkert være trættende for din kæbe.

Den bedre mulighed er at skære kødet mod kornet. Når du skærer mod kornet, skærer du gennem muskelfibrene, hvilket gør det nemmere at tygge.

For at gøre det endnu nemmere, tænk på muskelfibrene som et gummibånd. Hvis du skærer kødet parallelt med dem, ender du med lange, seje snore. På den anden side vil skæring mod korn af muskelfibre forkorte dem. Det vil sikre, at kødet skærer jævnt og ikke er fyldt med trevlede fibre.

Hvordan skærer du mod kornet?

Det første skridt er at identificere kornet. Som tidligere nævnt burde det ikke være et problem for hårdere nedskæringer. Men undersøg dit kød omhyggeligt for at bekræfte retningen af fibrene, fordi det er forskelligt for forskellige udskæringer.

Læg derefter kødet på en flad overflade, såsom en slagterblok, og brug en skarp kniv til at skære kødet vinkelret på fibrenes retning. Hvis fibrene løber vandret, skæres lodret og omvendt.

Størrelsen har også betydning her. For at få den bedste tekstur skal du sørge for at skære kødet i tynde strimler. Muskelfibre løber parallelt med hinanden, så skæring i tykke skiver vil efterlade en hel del intakt.

Fjerkræ og andet kød

Selvom kornet ikke er så tydeligt i kylling, er der en idiotsikker måde at sikre, at du altid får det rigtigt. I stedet for at bruge den traditionelle langs-side-metoden til udskæring af fjerkræ, skal du gå i den modsatte retning.

Skil fuglen ad for at gøre arbejdet lettere og arbejd på et stykke ad gangen. Tag for eksempel låret og fjern dets knogle. I stedet for at skære fra top til bund, skær kødet sidelæns.

Afsluttende tanker

Hvis du ønsker en mør udskæring, der er mindre sej, bør du skære dit kød mod kornet. Ja, det ser måske ikke så smukt ud som kød skåret med kornet, men det vil forkorte muskelfibrene, hvilket vil give dig mindre trævlet, mindre sejt, mere mørt kød.

Se et par flere bøfartikler her:
5 Steak færdighed Interne temperaturer og tider
Sådan skal du være mørende bøf
Sådan tilberedes den perfekte New York Strip Steak
Her er den bedste måde at mørne dine røgede bøffer på

Følg os på Bradley Food Smoking blog for flere hacks og tips. Lykke til med at ryge!