Standard rygeprotokoller kræver varme, temperaturer over 165°F, for at være præcis. Så du tilfører ikke kun den lækre røgede smag til maden, men du tilbereder den også. Men ved koldrøgning tilføjer du røghed, mens du holder temperaturen under 100°F, og tilbereder derved ikke produktet. Du kan gøre det ved at bruge en koldrygertilbehør. Eller du kan køre din ryger på den laveste indstilling, med en bakke is i bunden for at holde temperaturen lav. Jeg kan godt lide at tro, at der er tre forskellige måder at koldryge på:

Koldrøgning kombineret med saltning eller saltlage

Jeg plejede at kurere eller konservere mad som koldrøget laks, skinke og pepperoni. Denne form for koldrøgning kræver dog lange rygetider, samt beder om tilsætning af salt og/eller nitritter/nitrater for at konservere.

Nogle opskrifter kræver kun salt og kortere rygetider. Koldrøget laks er et eksempel, da slutproduktet stadig er råt og skal opbevares i køleskab eller fryser.

Du kan opbevare ægte saltede og koldrøgede produkter, der er konserverede og klar til at spise på et køligt, tørt sted til korttidsopbevaring.

To ting er meget vigtige ved denne form for koldrøgning. Først skal du følge en pålidelig opskrift og standarddirektiver for nitrit/nitratbrug. For det andet skal du følge de retningslinjer, der er fastsat for den anvendte bakteriekultur, hvis du har brugt nogen.

Koldrøgning efterfulgt af en anden madlavningsmetode

De kan enten steges i panden, steges eller braiseres. Brug den til let koldrøget flæskesteg færdig i ovnen, braiseret og let koldrøget hvid fisk m.m.

Denne form for koldrøgning kræver en kortere rygetid. Fordi hensigten er blot at give en let røget smag, bliver du nødt til at tilberede den umiddelbart bagefter.

Fantastisk til større stykker kød, du kan også bruge denne procedure til meget lyst kød, som hvid fisk. Prøv det også som en "gateway" til røget mad, bare en lille smule røget smag, uden at det er hovedsmag.

Vær særlig opmærksom på råt kød

Når du koldrøger råt kød, skal du sørge for, at du ikke efterlader det ved en usikker temperatur. Derudover skal du kun ryge det i en kort periode og begynde at lave mad med det samme, indtil det er helt kogt for at sikre, at det er sikkert.

Koldrøgende mad, der ikke kræver yderligere tilberedning

Denne form for koldrøgning giver en røget smag til mad, der allerede er tilberedt, eller som ikke kræver tilberedning. Eksempler er rygeost, røgede nødder osv. Hvor længe du koldrøger denne type mad afhænger af, hvor røget du vil have den.

Der er dog et par ting at huske på. Når du ryger mad såsom oste, skal du sørge for ikke at smelte det. Når du ryger tør mad som nødder, bør du lægge dem i blød på forhånd, så røgen har noget fugt at binde sig til.