For at producere sikker røget fisk, bør du skyde for at bringe fiskens indre temperatur til 145 grader i en halv time.

Så hvis du kun ryger din lugt ved 120 grader i en time, risikerer du madforgiftning. Du kan måle den indre temperatur tilstrækkeligt, når du ryger tykke fileter eller tykke skiver af fileten. Det er dog sværere at måle indre temperatur, når fileterne er tynde, eller fiskene er små. Det er svært at placere sonden i midten af en tynd filet.

Så den indre og ydre temperatur af en tynd filet kan være ret tæt på det samme. Men uanset hvad, for at producere sikker røget fisk, bør du bringe den indre temperatur til 145 grader Fahrenheit (62,8 C) i en halv time.

Pro tip: Besøg vores forum indlæg for et mere dybdegående kig på smelteopskriften.

Sådan får du den rigtige tørhed og afskalning

Et andet mål, når man ryger fisk, er at producere et færdigt produkt, som har den helt rigtige tørhed og flagerhed. Det betyder noget, der hverken er for fugtigt og grødet eller for tørt og stift.

Dette kræver lidt forsøg og fejl for hver type og størrelse fisk. Lad os sige, at du ryger tykke fileter ved en for lav temperatur på 150 grader Fahrenheit (65,5 C). Når du får den indre temperatur op til 145 grader Fahrenheit (62,8 C), kan fisken være for tør. Det er bedre at ryge fisken ved en højere temperatur, så du ret hurtigt kan få fisken til den indre temperatur, der kræves for sikkerheden. Så kan du holde op med at ryge, så snart fiskens tekstur og tørhed når et ønskeligt niveau.

På den anden side, med fed fisk som laks, skal du ikke begynde at ryge ved for høj temperatur. Hvis du gør dette, vil du koge fedtet ud af kødet og få ostemasse af hvidt fedt på overfladen af den røgede fisk. Vi omtaler disse hvide pletter som "boogers". Dette er kun et æstetisk problem, da du kan tørre ostemassen af.

Begynd at ryge ved lavere temperaturer

Men for at undgå at udvikle ostemasse skal du begynde at ryge ved en lavere temperatur. Derefter kan du skrue op for temperaturen til højere niveauer i trin.

For eksempel, når jeg ryger kokanee-fileter, starter jeg ved 100 grader Fahrenheit (37,8 C) i en halv time uden røg for at varme fisken op og færdiggøre dannelsen af en pedikel (tørt lag) på ydersiden af fisken. Derefter ryger jeg i en time ved 130 grader Fahrenheit (54,4 C), ryger i en anden time ved 150 grader Fahrenheit (65,5 C), og efterlader dem så i rygeren uden røg ved 170 grader, indtil jeg kan lide konsistensen og tørheden.

Denne tidsplan fungerer godt for mig med små kokanee-fileter. Større fileter, som f.eks. søørreder, vil dog tage længere tid både at nå den nødvendige indre temperatur og at nå en ønskelig tekstur.

Hvor længe skal du saltede smelten

Med hensyn til, hvor længe man skal saltede smelten, er dette en prøve- og fejlproces. Du bør eksperimentere med hver opskrift og for hver type og tykkelse af fisk. Du kan producere et par partier af smelt, som er for salt eller ikke salt nok til dig. Dette vil ske, før du finder ud af, hvor længe du skal efterlade smelt i din særlige frølårslage. Men det er muligt at reducere mængden af trial and error involveret i at bruge forskellige saltlageopskrifter. Prøv at standardisere saltkoncentrationen af din saltlage. Se vores forum indlæg.

Pro tip: Tjek vores dybdegående Bradley Smoker vejledning til saltning og hærdning for flere tips og tricks til din næste madlavning.