I en lille skål blandes lige store mængder salt og sukker sammen; hvilken mængde der ikke er brugt kan opbevares og bruges på et senere tidspunkt.

Tjek fileterne for stiftben, og fjern dem med en nåletang. Læg begge fileter med skindsiden nedad; drys let og jævnt med groft salt/sukkerblanding, eller påfør efter smag.

Dæk fileterne med kinesisk rød peber (de er ikke krydrede), skær derefter 2 til 3 appelsiner for hver filet og dæk fileterne med appelsinskiver.

Reserver en hel appelsin, og med den appelsin skær den i halve, pres lidt saft ud over fileterne.

Drys derefter en lille smule god whisky eller brandy (Cognac) på toppen.

Køl:

Dæk begge fileter med plastfolie med skindsiden nedad, og sæt dem i køleskabet 40°F (4°C), med nogle vægte på toppen, og stil dem på køl i 24 timer. Til vægt kan du enten placere en støbejernspande ovenpå, en bageplade med et par dåser mad ovenpå eller en anden type vægt.

Efter 24 timer tages fileterne ud af køleskabet og pakkes ud. Brug en plastik- eller træspatel til at skrabe toppen af fileterne for at fjerne peberfrugten og "resterne". Blødgør eller skyl ikke fileterne.

Placer fileterne tilbage i køleskabet uden låg, og lad dem lufttørre i cirka 4 til 6 timer. Tag fileterne ud af køleskabet, og læg fileterne i rygeren.

I løbet af den første time bringer jeg temperaturen til omkring 150°F (66°C).
Efter den første time, påfør røg og fortsæt med at lave mad i ca. 3 timer, mens temperaturen holdes på 150°F (66°C), indtil den er færdig. Tykkere fisk kræver længere rygetid.