Utallige er de fredage, hvor gryden stod på vores bardisk. Jeg ved ikke hvorfor der ofte er muslinger om fredagen, men du ved hvad jeg synes man ikke skal spise om fredagen. Lyset fra kandelaberen reflekteres i den skinnende bænk. Hvidvinen nipper melodisk, mens den skyller ind i de krystalklare glas i bølger. I et andet glas pisker den belgiske øl sig selv op til et skum. Nogle gange er det svært at vælge. Et par gange er muslingerne blevet serveret udenfor ved grillen. Vi samles på udstrakte barstole omkring det brede komfur og smider dekadent alle de tomme skaller i en balje på græsset. Der er dog stadig lidt tid tilbage indtil da. I dag bliver det moules marinières på en ny måde - Moules Marinières au porc fumé.

Faktisk er det slet ikke Moules Marinières. Muslingerne skal røges. Hele "gryden" skal ryges. Idéen er baseret på de muslinger, vi fik serveret i Spanien for næsten femten år siden. I Spanien havde man tilsat HP sauce for at få den røgede smag. Det fejler ikke noget, det fungerer overraskende godt og den ret har jeg kopieret utallige gange. I dag kommer der dog rigtig røg. Røget moules au porc. Muslinger med røget svinekød.

Alt forberedes i køkkenet, inden alt går i røgen. Der får de lov at stå ved 150°C indtil det begynder at koge og muslingerne siger: -Voila! Med moules er nøjagtige mængder ikke så vigtige. Jeg plejer at kigge i rodfrugtkassen, der plukker jeg en gulerod, nogle gange en flok fennikel og altid løg. Roscoff eller skalotteløg foretrækkes, men ingen vil heller rynke panden på almindelig gul. En kvist frisk timian er svær for mig at leve uden.

Hovedreglen siger, at vinen skal være en Muscadet, gerne en syrlig le, som har fået lov at hvile længere på bundfaldet inden aftapning. Da jeg ikke kan lide hovedreglerne inden for madlavning, vælger jeg i stedet en chardonnay af eg. Samme vin i gryden som i glasset – en generel regel kan man faktisk godt lide. Jeg fik et tip i dag fra en jeg stoler på, så vi kører på det. Jeg synes også, at der skal en lidt stærkere vin til netop denne udgave af moules. En mineralsk, let og neutral Muscadet gør sig nok bedre i en helt klar Moules Mariniéres uden creme.

Nu er det tid til at komme i gang, muslingerne skal også have tid til at spytte!
 

Metode:

Rens muslingerne. Fjern dem med knækkede skaller. Lad derefter muslingerne spytte ud i saltet vand i 30-60 minutter.

Skyl muslingerne i koldt vand. Lad det dryppe af.

Hak løget og skær gulerødderne groft.

Kom i en gryde eller gryde med smør, krydderurter, krydderier og evt selleri og fennikel.

Læg svinekødet fra.

Steg ved middel varme til løget er blevet gennemsigtigt og alt er blankt.

Fjern fra pladen og hæld i en bradepande. Man ønsker en stor overflade, der er udsat for røg, samtidig vil muslingerne gerne have lidt fugt, mens de bliver røget. Har du ikke en passende dyb pande, er en bred gryde selvfølgelig fint.

Hæld vin, fiskefond og fløde over.

Kom muslingerne i bradepanden.

Stil derefter hele panden eller den dybe pande i røgen (150°C). Jeg ryger med elspåner for at få en neutral røgsmag.

Rør rundt et par gange imens.

Fjern gryden fra røgen, når den er kogt og muslingerne har åbnet sig. Smagstest, så de føles godt i konsistensen. Det tager normalt omkring 2 timer.

Server i dybe tallerkener med hakket persille.

Ved siden af er det godt med lidt brød og nogle oste. Hvis du foretrækker øl frem for vin, er det fint at erstatte vinen i muslingerne med en velsmagende belgisk hvedeøl i stedet for.

Hovedreglen er sladder om, hvad du har i glasset.