Rygning (valgfrit):

Læg pastrami på en omvendt Bradley-bakke med fedtsiden opad, og lad den lufttørre i mindst 4 timer i køleskabet eller 2 timer ved stuetemperatur ved hjælp af en ventilator for at hjælpe med at lufttørre.

Placer pastramien i en 100°F forvarmet Bradley Smoker og begynd at påføre fire timers røg.

Efter de første to timers røg øges temperaturen til 225°F. Til røgsmag kan jeg godt lide at bruge 2 timers eg, og sluttede af med 2 timers æble.

Ryg/kog indtil den indre temperatur når 150°F.

Når pastramien når en indre temperatur på 150 ° F, tages den ud af rygeren.

Lad kødet hvile og køle helt af før det dampes. Det er bedre, hvis du lader det køle af 24-48 timer i køleskabet. Under afkøling pakkes brystet ind i et lag plastik; fedtsiden opad og stil i køleskabet. Hvis du skal nedkøle 24 timer eller mere, skal du dække plast med et lag aluminiumsfolie.

Dampning:

Efter at pastrami har hvilet og afkølet tilstrækkeligt, er det nu tid til at dampe det med din ovn. Sæt ovnristen i den anden position fra bunden, og forvarm ovnen til 275°F – 300°F.

I en bradepande, læg en tomme varmt vand i bunden af gryden, og læg kødet med fedtsiden opad på en rist for at holde det ude af vandet.

Hvis du ikke har et stativ til at hæve kødet for at holde det ude af væsken, kan du bruge et omvendt Bradley-stativ (hvis det passer i din gryde). Med Bradley-stativerne vil du ikke være i stand til at tilføje en tomme vand, så du skal muligvis kontrollere vandstanden under madlavningen. Eller du kan vade aluminiumsfolie stramt op i fire en tomme kugler og placere et afkølingsstativ oven på aluminiumskuglerne.

Jeg stødte for nylig på disse 9 tommer wok-dampreoler, der fungerer godt. Et stativ er stort nok til at holde en hel pastrami over vandet. Du skal bruge et stativ til hver pastrami. Det, der gør dem alsidige, er, at de er små, så hvis du kun har én pastrami at dampe; de passer i en mindre gryde og gør det nemt at rydde op.

På komfuret:

På komfuret skal du dække gryden tæt med et tætsluttende låg eller bruge kraftig aluminiumsfolie, og sørg for, at folien ikke rører kødet. Bring væsken i kog, og overfør forsigtigt til ovnen, og lad den dampe, indtil den når en indre temperatur på 160°F. Hvis du bruger en sonde, er det bedst at placere den før forsegling af folien. Jeg sætter generelt ikke sonden i modtageren, før jeg har sat gryden i ovnen.

Efter dampning, lad hvile i 45 minutter til en time. Efter at have hvilet din dåse skive, eller lad igen kødet køle af, og pak derefter ind i plastfolie, derefter et lag folie, og stil i køleskabet til senere brug. Du kan enten spise den kold eller varme den op.

For at genopvarme kold pastrami, damp til den er gennemvarmet og skær derefter i skiver. Når du er klar til at spise, skærer du pastramien i tynde skiver på tværs af kornet til en mør skive. Eller skær pastrami i skiver, forsegl dem i FoodSaver-poser, og du kan genopvarme ved at placere poserne i kogende vand, indtil de er gennemvarme. Du kan opbevare Pastrami i køleskabet i op til syv dage, eller fryse for længere opbevaring.