Oktober varsler vildts ankomst, og her i det sydvestlige England har vi adgang til masser af det. Jeg elsker det meste vildt (men træk grænsen ved hare af følelsesmæssige årsager), men vildt topper min liste for smag og alsidighed. Du har udskæringer, der er egnede til langsom tilberedning (og disse er normalt skåret i tern) såvel som de møre områder af bagben, bagdel og lænd. Sidstnævnte fortjener at blive serveret lyserøde, ellers bliver de tørre og seje. Af de grunde besluttede jeg mig for at koldrøge min lille vildtryg og derefter stege den kort i en konventionel ovn. Og så saltede jeg den med krydderurter, marinerede den og koldrøg den som forberedelse til madlavning.

Til nattens saltning valgte jeg at bruge en minimal mængde salt, blot 10 g, som jeg blandede med lidt finthakket frisk rosmarin og timian og et finthakket fed hvidløg.

Jeg gned denne blanding ind i overfladen af det 500 g stykke vildtryg og placerede den i en tætsluttende, genlukkelig madpose og lod den stå natten over i køleskabet.

Dag 2 skyllede jeg fugen grundigt og duppede den helt tør på køkkenpapir. Jeg lavede så en marinade af mere finthakket rosmarin (ca. en spiseskefuld), et fed godt knust og hakket hvidløg og bladene af en timiankvist, blandet til en pasta med 2 spsk olivenolie og lidt friskkværnet sort peber .

Vildtrumpen blev overtrukket med marinaden, dækket til og sat tilbage i køleskabet og efterladt natten over.

Dag 3, rygning af vildtkød: Ved hjælp af kold røg adapteren lukkede jeg udluftningen på Bradley rygeren og tilføjede nogle egetræskiketter til stakken, og lod den opbygge en god røg i løbet af 20 minutter, før jeg løftede rumpen fra marinaden og placere den på en stålrist i rygeren. Jeg placerede en bakke under den for at opsamle eventuelle dråber af olie. Jeg gav jointen 1½ times rygetid, inden jeg satte den tilbage i marinaden.

Forvarm ovnen til 220°C.

Kog gulerødderne i 5 minutter, afdryp.

Kog kartoflerne i 10 minutter, eller indtil de er møre og næsten helt kogte, afdryp.

Læg kartoffel- og pastinakbåde i et bradefad, dryp med olivenolie til at dække, og drys med lidt havsalt.

Overfør fadet med pastinak og kartoffelchips til øverste hylde i ovnen.

Læg gulerødder og skalotteløg i et tætsiddende bradefad med det marinerede, røgede vildtkød også gemt deri.

Vend gulerødder og skalotteløg i olien fra vildtkødet til overtræk.

Flyt fadet ind i ovnen og steg i 10 minutter og reducer derefter ovntemperaturen til 180°C.

Steg i yderligere 20 minutter og tag derefter ud af ovnen, dæk let med folie og lad hvile i 10 minutter før udskæring.

Tjek kartoflerne, vend dem om nødvendigt, og hvis de er klar efter 30 minutter, så tag dem ud samtidig med vildtkødet (eller lad dem stå i ovnen, hvis de har brug for et par minutter mere, mens vildtkødet hviler).

Server tynde skiver røget vildt over salatblade og med gyldne grøntsagschips.

Fordel også de røgede gulerødder, skalotteløg og kødsaft mellem tallerkenerne - og hav peberrod til rådighed, fordi det passer så meget, meget godt til.