Tør saltlage:

Bland salt og sukker godt, brug dine hænder til at bryde klumper af brun farin. Dette vil blive brugt til tør saltning af fisken. Du skal bruge GROV (ikke iodiseret) eller kosher salt. Enhver resterende tør blanding kan placeres i en forseglet beholder eller ziploc-poser. Den holder længe, indtil du får brug for den igen.

Brug en lille beholder, der er lige bred og lang nok til at lægge hele dine fileter fladt, fordel en jævn ½” lag af den tørre saltlageblanding på bunden (jeg bruger en Rubbermaid-beholder lige lang nok til fileterne og bred nok til to side om side). Læg det første lag fileter med skindsiden nedad på den tørre blanding. Dæk nu fileter med mere tør blanding (½″). Læg næste lag fileter ovenpå med skindsiden opad (kød mod kød). Dæk med½″ tør blanding.

Sørg for, at fisken er helt dækket af blandingen (det er derfor, størrelsen på din beholder er vigtig, så du ikke spilder overskydende blanding).

Fortsæt med at lægge fisken i lag. Du kan placere dem lige som du vil, så længe de er forholdsvis lige og flade. Denne proces vil fjerne overskydende fugt fra fisken og virkelig gøre den fast. Stil fisken i køleskabet i 7-8 timer.

Forbered våd saltlageopløsning:

I en 5 gallon madspand (eller ikke-metalbeholder, der er stor nok til at indeholde din fisk og saltlage), bland alle ingredienser godt, og sørg for, at alt salt og sukker er helt opløst.

VIGTIGT: Tjek saltindholdet (saltkoncentrationen) – et frisk råt æg (i skallen) flyder i blandingen. Hvis det ikke gør det, skal du tilføje en anden ½ kop salt og bland godt, og tjek derefter igen for at se, om ægget vil flyde. Hvis den stadig ikke flyder, tilsæt en anden ½ kop salt, gentag efter behov, indtil ægget flyder. Lad saltlagen stivne i mindst 5 timer, før du bruger den.

Læg fileter, der er blevet tørlagede, skyllede og halverede, i den våde lage.

Dæk med en tallerken, så alle fisk er helt nedsænket. Lage i 7-9 timer.

Opfriskning af din filet:

Fjern fileterne fra saltlagen og skyl i ferskvand. Kassér saltlage og skyl din spand (eller beholder, som du vådlagede fisken i), og sørg for at alle krydderier, peberkorn osv. er fjernet.

Læg nu fileterne tilbage i spanden og fyld med rent vand. Lad vandet løbe ned i spanden (brug ikke for meget tryk ellers beskadiger du fisken) for ½ time, og rør forsigtigt i fisken med hånden hvert 7.-10. minut.

Smag på et lille stykke af fisken. Hvis den stadig er for salt, skal du skylle i yderligere 10 minutter, men ikke mere, ellers begynder fisken at blive vandfyldt (svulme). Jeg laver min i 30 minutter og har konsekvent fremragende resultater.

Tørring før rygning:

Fjern fisken fra våd saltlage, dup tør med køkkenrulle.

Brug dine Bradley-stativer (de med teflonbelagte fungerer bedst), vend stativerne på hovedet og læg fisken på stativerne med skindsiden nedad. Det er vigtigt at bruge stativerne på hovedet, så fisken bliver suspenderet og kan lufttørre Top og bund.

Lad fisken tørre i ca 1 time. Når fisken bliver lidt klistret på kødet, side de er færdige og klar til røg.

Kun kold røg:

Du må ryge fra 1-3 timer, afhængigt af dine præferencer og smag med el-røg. Sørg for, at varmeelementet (hjælpebrænderen) er slukket i Bradley-enheden, eller endnu bedre, at stikket er taget ud af røggeneratoren. Jeg bruger et Polder-grilltermometer med fjernpersonsøgeren og har sonden hængende gennem den øverste ventil og personsøgeren for at give mig besked, hvis temperaturen kommer op på 75ºF.

OVERVÅG OM TEMPERATUREN. HVIS DET GÅR OVER 80ºF DIN FISK ER ØDELAGT.

Fyld drypskålen med is og tilføj en god blok is mellem nederste hylde og nederste plade. Selvom du dækker 2/3 af hullerne i tallerkenen, har det ingen indflydelse på, at røgen når fisken. Når isen smelter, drypper den ned i skålen (ikke på røgbrænderen). Godt design af Bradley!

Placer en stor aluminiumspande under drypskålen for at fange, at vandet løber over fra vandskålen. Det holder 60-75 grader, når det er -10 udenfor. Når min personsøger slukker og fortæller mig, at den er for varm, ved jeg, at isen er smeltet, og jeg skal tilføje mere. Du kan bruge den nederste hylde og stille en isfyldt aluminiumspande på risten, men på den måde mister du muligheden for at bruge den nederste hylde. Det er op til dig. Bare hold øje med temperaturen! (behøver jeg at sige det igen)