Først skal du ryge kuller (og det er værd at ryge nok til denne ret og en side kuller til overs).

Forbered en saltlage af 600 ml vand (kogt og afkølet) og 150 g salt.

Læg 2 sider af kuller (mines samlede vægt var 700 g) side om side i en tætsluttende beholder og hæld saltlagen over for at nedsænke.

Fjern fra saltlage efter 30 minutter og skyl grundigt og tør derefter helt med køkkenpapir.

Læg sammen på et stålwire Bradley-stativ. Sæt Bradley-rygeren til at slukke og tilføj 6 egebisquetter til stakken.

Når rygningen er i fuld gang, skal du skubbe kulleren ind (med en bakke under den for at fange dryp) og ryge i 30 minutter og derefter hæve temperaturen til 70°C/160°F i yderligere en time. Kødet vil være let farvet, uigennemsigtigt og fugtigt.

Lad det køle af, pak det ind i bagepapir og stil det på køl.

Redaktørens note: Fiskefond er tilgængelig fra nogle gode supermarkeder, men at lave din egen er frygtelig enkel og meget værd. Spørg din fiskehandler om nogle hvide fiskeben, når du køber din kuller - han vil med glæde forpligte og uden omkostninger. Læg benene på en stor bakke sammen med et usrællet løg, en ren porre, et par stænger selleri og et skvæt olivenolie. Steg i en mellemstor ovn i en halv time, indtil de får farve. Overfør alt til en stor gryde; skyl og skrab bradepanden med varmt vand for at genvinde fiskresterne og hæld over knoglerne og grøntsagerne; tilsæt et stort glas hvidvin, en knivspids safran, en tørret rød chili og en halv dåse hakkede tomater. Bring det i kog og lad det simre i 30 minutter, før det sis gennem en meget fin sigte. Fiskefond holder sig kun et par dage i køleskabet, men fryser godt.

Metode:

Smelt smørret i en stor sauterpande ved svag varme og kog den hakkede skalotteløg i 3 minutter for at blive blød (må ikke farve).

Tilsæt risene og lidt krydderier og rør det i smørret, så det dækker; når risene glinser tilsættes en slev varm bouillon. Fonden vil blive absorberet ret hurtigt, og så er det tid til at tilføje mere.

Fortsæt med at tilsætte bouillon ved slev, under omrøring af og til, indtil risene er næsten møre og bouillonen er taget op (du skal muligvis have mere eller mindre bouillon – tilsæt lidt vand hvis det er nødvendigt).

Skær imens de træede ender af aspargesene og kasser dem.

Skær spidserne af og skær resten af stilkene i 2 cm stykker og kog derefter i kogende, saltet vand i 4-5 minutter til næsten kogte. Dræn og sæt til side.

Fjern forsigtigt flager af kuller fra skindet og stil til side.

Et par minutter før risene er færdigkogte, fold asparges, hakket kørvel og flager af kuller i risottoen.

Kog yderligere 2-3 minutter og fordel derefter mellem opvarmede skåle.

Server med skiver af citron.