Trin 1: Forbered fisk

Filet laks med skind på.

Tjek omhyggeligt hver filet og FJERN ALLE knogler (meget vigtigt for ekspertise!). En lille rene næsetang fungerer godt til at fjerne eventuelle resterende knogler, der sidder fast i kødet.

Trin 2: Uniformsstrimler

Skær kødet i ensartede strimler, 3/8″ til 1/2″ brede og 3″-6″ lange, eller så lange som dine rygerstativer kan klare. Nøglen her er at få ensartede tykkelsessnit for ensartet saltning og rygning. Længden er kun vigtig i forhold til dine egne emballagepræferencer. Strimlerne vil have en tendens til at falde eller synke gennem de større gitterstativer. Derfor er det bedst at bruge de teflonbelagte jerky racks, et lille gitter (1/2″) teflonbelagt rack.

Trin 3: Brining

Efter forberedelse af saltlage tilsættes laks.

Placer en vægtet rustfri stål, trærist eller stor plade over toppen af fisken for at holde den under saltlage. Opbevar altid saltlage og fisk køligt. Hvis du ikke har plads nok i køleskabet, skal du bruge en iskiste af typen Igloo med omkring en gallon is kastet ind, og overvåge temperaturen for at sikre, at den forbliver under 40°F.

Udblød laks i saltlage opskrift i 12 timer, rør fisken et par gange under saltlageprocessen.

Trin 4: Glasering

Læg fisken i et enkelt lag på teflonbelagte jerky stativer (belagt med en non-stick madlavningsspray) eller tørrestativer og sørg for, at stykkerne IKKE rører hinanden.

Lufttør i køleskabet, indtil der dannes en hård pellicle. Fisk vil have en hård, skinnende pels og vil være let klæbrig at røre ved.

Vend fisken 2-3 gange under glaseringsprocessen for at sikre en mere komplet glasering. Det er under glaseringsprocessen, at du kan drysse visse krydderier på (f.eks. cayennepeber) og/eller visuelle forstærkere (f.eks. persilleflager). (Vintertid tip! Tør 12-36 timer på et koldt sted, såsom en uopvarmet garage, men lad det IKKE fryse).

Trin 5: Rygning

Ryg ved at bruge følgende Bradley Rygning-retningslinje: (alder, kirsebær eller æblebisketter).

100°F – 120°F i 1-2 timer

Øg til 140°F i 2-4 timer

Øg til 175°F i 1-2 timer for at afslutte