Varm rygning af makrel

Jeg foretrækker en sukker/saltlage, da sukkeret ser ud til at give en mildere sød røgsmag.

Til 4 makrel, fileteret og renset, bland 50 g havsalt med 60 g lys brun farin og saft af en lille citron med 500 ml varmt vand indtil det er opløst, lad det derefter køle helt af.

Nedsænk fileterne i en tætsiddende beholder og lad dem stå i 30 minutter, skyl derefter grundigt, dup dem tørre og læg dem på Bradley ståltrådskurve med afstand fra hinanden.

Lad fileterne tørre på et køligt, luftigt sted i en time (ikke i køleskabet), mens du opvarmer Bradley Smoker kabinettet til 190°F/85°C, fylder med egebisquetter og ryger i ca. 45 minutter – 1 time eller indtil den er kogt til en indre temperatur på 72°C. Lad den køle af og stil den på køl, indtil den skal bruges.

Til dressingen:

Bland sammen 1 afrundet tsk peberrod,1 tsk dijonsennep,1 tsk sukker, 1 spsk hvidvinseddike til en pasta, og begynd derefter langsomt at piske i solsikkeolie indtil du har en tyk, luksuriøs emulsion. Sæt til side.

Metode:

Bring en gryde med vand i kog og tilsæt kartoffelstykkerne, tilsæt æggene i samme gryde efter 5 minutter og fortsæt med at koge i 6 minutter og løft derefter æggene ud og pil og halver. Tilsæt de fine bønner til gryden og kog yderligere 2 minutter, test kartoflerne for at sikre dig, at de er møre, og dræn det hele og hold dem varme.

Varm grillen op til varm. Sæt fileterne på folie med skindsiden opad og grill indtil skindet er blæret og sprødt, fjern dem.

Fordel kartofler og bønner mellem varme tallerkener, drys med kvarte tomater, 4 æggehalvdele, hakket persille og top med 2 varmrøget makrelfileter. Dryp med dressingen og smag til med salt og peber.

Server straks.