Denne idé opstod, efter at jeg sendte min søn med sin kæreste til restauranten Hantverket. De kom lettere lyriske hjem og beskrev en af retterne i detaljer. Jeg gik ind og tjekkede menuen. Baseret på en række splittede råvarer blev dette resultatet. Det er en fri fortolkning af noget jeg ikke har spist, bare læst om. Jeg erstattede endda fisken. Hvis retten på Hantverket holder samme høje klasse som normalt, er jeg sgu’ tæt på. Fordi dette er uden tvivl den bedste ting at komme ud af min plads i år indtil videre, og vi er stadig i marts.

Skrei betyder at kravle eller gå, og det er præcis, hvad Skrei-torsken gør. Hver vinter begynder den en hundrede kilometer lang migration fra Barentshavet. Torskens indbyggede ur fortæller dig, hvornår det er tid til at vende tilbage til de oprindelige legepladser i de norske farvande. Den lange rejse gør kødet særligt delikat. Skrei er normalt tilgængelig i butikkerne fra begyndelsen af februar til et sted i april.

Selvom Skreien er meget flot, er den ikke den store forskel til en god "almindelig" torsk. Det føles lidt som et salgstrick. Du skal også huske på, at i modsætning til Skreien behøver Vesthavstorsken ikke at blive fragtet ned fra Nordnorge, hvorfor denne torsk har forudsætningen for at komme endnu friskere til vores borde. Jeg lader Skreien ligge i saltlage i en time. Det skylles derefter og tørres, inden det kommer ind i Bradley-rygeren. Det er vigtigt at få det så tørt som muligt. Rimningen gør, at torsken ligger ekstra flot i lag på pladen.

Jeg røg torsken ved 80-85°C, indtil den når en indre temperatur på 45-47°C.

Jeg har revet de fermenterede mini fritter på mandolin.

Herefter har den ligget i letsaltet vand i en skål på køkkenbordet under plastik i 3-5 dage.

Resultatet er fritter med mere smag, det er ikke ligefrem syrligt, men der er noget mere ved smagen, som man ikke kan sætte fingeren på. Måske lidt mere umami? Har du ikke tid til at lade fritterne trække, er det fint at stege dem som de er. Forestil dig, at det bliver som den cocktailsnack, som ingen køber, men som har holdt sig fast og aldrig har ændret emballage siden 1980'erne. At lave mini fritter handler om teksturen. Det skal give knas til retten, hvorfor normale pommes frites i almindelig størrelse ikke fungerer så godt.

Porren er så simpel som den bliver. Bind et par stykker sammen, klip så smørret kan trænge ind og bag med masser af smør i ovnen. Porren skal i princippet lægges i blød i smør, mens den koges.

Norsk smørsaus - åh du smukke sovs i princippet kun tre ingredienser i lige store mængder. Med et skvæt fiskefond og lidt citronsaft er du perfekt. Lægger du også dig selv i en sifon med lidt hokus pokus pulver (Easy whip), bliver du endnu bedre.

Nu er der en masse små detaljer i denne ret, men lad dig ikke springe over den syltede fennikel. Spring hellere ørredrognen over.

Syltet fennikel er nemt at lave. Kog et 1-2-3 hold, (en del eddike, to dele sukker, tre dele vand), fjern fra pladen og tilsæt den skåret fennikel. Lad det så stå og trække og køle af. Den smager selvfølgelig bedst efter et par dage, men den kan bestemt laves et par timer i forvejen. Et øjeblik i en kammervakuummaskine kan også booste enhver minutiøst fremstillet pickle. Denne ret serverer du selvfølgelig i det service, du ønsker, men sørg for at tallerkenerne er ordentligt forvarmet på forhånd.

Den relativt lave temperatur torsk køler meget hurtigt ned, selvom saucen er der. Her foldede jeg, eller en anden, små æsker bagepapir. Det er rart at spise denne ret ud af noget sammensat. Det bliver mere ægte og virkelig det. Ligesom fine dining i gadekøkkenaftapning. Som et håndværk.

Metode:

Skær torsken i portioner.

Rør salt og sukker i vandet. Hvis du rører længe og godt, skal lagen ikke varmes op og så stå til afkøling.

Læg torsken i den kolde lage.

Kom et par isterninger i vandet og skiftet kan blive liggende på køkkenbordet.

Lad torsken stå i en time. Skyl og tør. Her tænker jeg nogle gange på at tage hårtørreren frem. Jo tørrere fisken er, når den røges, jo bedre bliver resultatet.

Røg med elspåner ved 80-85°C, indtil torskens indre temperatur er omkring 45-49°C, alt efter hvordan du foretrækker din fisk. Fjern skindet inden servering.

Norsk smørsauce:

Varm fløde og creme fraiche op, indtil det næsten koger.

Skær stuetemperatur smør i små tern. Kør derefter det hele igennem med en stavblender. Det skal piske og skumme kraftigt. (Hvis du har en Thermomixer, er denne sauce lavet til at blive lavet i én.)

Smag til med fiskefond og citronsaft. Lidt salt og peber. Når saucen smager godt tilsættes Easy-pisken og det hele piskes rundt en gang til.

Si alt i en sifon (0,5L).

Vend på hovedet, skub to cremepatroner i og ryst et par gange. Er sifonen af termokandetypen, er saucen nu klar til servering. Hvis det er en almindelig sifon, læg den i et Bain Marie (varmtvandsbad).

Confiterede porrer Flæk porrerne og bind sammen med kogesnor.

Skær nogle slidser i løgene, så smørret kan trænge igennem.

Salt og peber. Top med masser af smør og bag i ovnen ved 175°C i ca. 30 minutter. Porrerne skal være gyldne på overfladen, gennemstegte, men stadig milde og lidt "grønne" i midten.

Fermenterede pommes frites:

Skyl de mini fritter, der har stået til gæring i 3-5 dage, i letsaltet vand.

Dup fritterne tørre med et køkkenrulle.

Steg med et par pauser, så olien når at komme op på temperatur (180°C) igen mellem omgangene. Steg virkelig sprød, men ikke brændt.

Læg en generøs klat norsk smørsauce fra sifonen i bunden. Læg torsken ovenpå.

Top med fritter på toppen af og ved siden af fisken.

Læg porrerne på den anden side. Hæld noget af smørret på.

Top Torsken med syltet fennikel, tilsæt gerne et par dråber af loven. Afslut med en generøs skefuld ørredrogn og en kvist dild.