Kør fingrene over fiskefileterne, mærk efter knogler. Træk alt ud, du finder, med køkkenpincet. Skær eventuelle mørke dele af fra skindsiden af fileterne med en skarp kniv. (Det er her den "fiskede" smag bor).

Kom brun farin, salt, peberkorn, nelliker, allehånde, kanel og vand i en stor dyb skål og pisk indtil sukker og salt er opløst. Tilsæt fisken, dæk med plastfolie og saltlage i køleskabet i 8 timer, vend flere gange.

Dræn fisken i et dørslag og kassér saltlagen. Skyl godt under koldt rindende vand, afdryp og tør med køkkenrulle. Arranger fisken på en af Bradley-ristene (olie den først) og læg den på en bageplade med kant. Lad snapperen lufttørre i køleskabet, indtil overfladen føles klæbrig (1 time).

Sæt Bradley Smoker op og forvarm til 250°F. Jeg ryger gerne fisken med æblesmagsbisquetter. Røg snapperen på dens rist, indtil den er brunet af røg og gennemstegt, 30 til 45 minutter. For at teste, om den er færdig, skal du trykke på den med din finger; kødet skal bryde i rene flager. Alternativt kan du indsætte sonden på et øjeblikkeligt termometer gennem den ene ende af fisken ind i midten. Den indre temperatur skal være omkring 140°F.

Overfør snapperen på dens rist til en bageplade med kant til afkøling til stuetemperatur. Pakk derefter ind i plastfolie og stil på køl indtil servering. Den holder sig i mindst 3 dage i køleskabet.

Flæk den røgede snapper i en foodprocessor, og kassér eventuelt skind eller knogler.

Hakket groft eller fint (efter eget valg) ved at køre foodprocessoren i korte stød. Tilsæt flødeost, rom, spidskål, citronskal, allehånde og salt og peber efter smag; puls for at blande. Denne dip skal være meget krydret.

Overfør dippen til en serveringsskål. Server med grillet brød, plantainchips eller dine yndlings-kiks. Serverer 6 til 8 som forret.

Opskrift af: Steven Raichlen

Foto udlånt af Richard Dallett