Bland alle de hærdede ingredienser sammen med afkølet vin og koldt vand.

Læg fisken i en glas- eller plastikbeholder og dæk med saltlage.

Læg i blød i 8 timer eller natten over i køleskabet.

Tag ud og lad tørre på en rist. Det hjælper at placere en blæser på dem.

Lad lufttørre i to timer, eller indtil pelliklen er dannet. Det vil være klistret at røre ved.

Påfør to timers røg; helst æble eller kirsebær.

Fortsæt med at koge, indtil fileterne når den konsistens, du kan lide.

Bedst at starte ved lavere temperaturer og arbejde op. Det vil forhindre de små bobler det meste af tiden. Hvis ikke, skal du bare tørre dem af. Nogle fisk har bare for meget olie i dem.

Rygetemperatur og -procedure:

Start ved 110ºF (43ºC) i den første time;

Øg temperaturen til 140º F (60ºC) i 1 time;

Afslut ved 155ºF (80ºC), indtil fisken når en indre temperatur på 140ºF (60ºC) eller den tekstur du foretrækker.