Forbered fisken:

Filet laks. Lad huden sidde og fjern alle knogler. (Meget vigtigt for ekspertise!)

Uniformsstrimler:

Skær kødet i ensartede strimler, 3/8 til 1/2" brede og 3-6" lange, eller så lange som dine rygerstativer kan klare. Nøglen her er at få ensartede tykkelsessnit for ensartet saltning og rygning. Længden er kun vigtig i forhold til dine egne emballagepræferencer. Strimlerne vil have en tendens til at falde eller synke gennem de større gitterstativer.

Saltning:

Læg din egen saltlageopskrift i blød i 12 timer ved køleskabstemperatur. For mere fuldstændig saltning hele vejen igennem, placer en rustfri stål- eller trærist over toppen af kødet for at holde det under saltlagen. Rør fisken et par gange under saltningen.

Ruder:

Læg fisk i et enkelt lag på tørrestativ og sørg for, at stykkerne IKKE rører hinanden. Tør på et køligt, skyggefuldt sted, indtil en hård pellikle dannes. Fisk vil have en sej, skinnende pels og vil være let klæbrig at røre ved. En ventilator kan hjælpe med at fremskynde tørreprocessen. Vend fisken 2-3 gange under glaseringsprocessen for at sikre en mere komplet glasering. Det er under glaseringsprocessen, at du kan drysse visse krydderier på (f.eks. cayennepeber) og/eller visuelle forstærkere (f.eks. persilleflager).

Rygning:

Ryg ved at bruge følgende Bradley-retningslinje for rygning:

100°-120°F (37,8-48,9C) i 1-2 timer, og øg derefter til

140° (60C) i 2-4 timer, og øg derefter til

175° (79,4C) i 1-2 timer til slut