Tilsæt sort peber, brun farin og kosher salt til en lille skål. Læg et stort stykke plastfolie på en flad overflade (mindst seks centimeter længere end laksen) og fordel halvdelen af blandingen ovenpå. Læg fiskeskindet ovenpå kuren. Tilsæt den anden halvdel af blandingen oven på fileten. Pak plastikken tæt om laksen.

Læg den indpakkede laks i et fladt fad og læg derefter et andet identisk fad oven på fisken. Læg noget tungt oven på den øverste gryde for at tynge det (sørg for, at vægten er godt fordelt).

Sæt laksen i køleskabet i 4 til 6 timer.

Tag den ud af køleskabet, fjern plastfolien og skyl kuren. Læg derefter fiskesiden nedad på en bageplade og dup tør. Stil den i køleskabet natten over.

Næste dag skal du indstille din rygertemperatur til 180°F (82°C) og forvarme den i 15 minutter.

Læg dit lakseskind på stativet og ryg det i 3 til 4 timer, eller indtil det når en indre temperatur på 140°F (60°C). Du kan bruge kirsebærbisquetter til denne opskrift.