Bland ingredienserne til saltlage sammen og læg din fisk i en (plastik- eller glas)beholder, dæk til og sæt den i køleskabet. Denne hærdningsproces eliminerer noget af fugten inde i fisken, mens den på samme tid tilføres salt, som vil hjælpe med at bevare laksen.

Du skal kurere din laks i mindst 4 timer, selv for tynde fileter fra ørred eller lyserød laks. Fordoble saltlagen, hvis det ikke er nok til at dække fisken.

Tag din fisk op af saltlagen og dup den tør. Stil fileterne på din afkølingsrist med skindsiden nedad. Ideelt set ville du gøre dette lige under en loftsventilator på højkant eller udenfor et køligt, luftigt sted. Med "cool" mener jeg 60°F (15°C) eller køligere. Lad fisken tørre i 2 til 4 timer (eller op til natten over i køleskabet). Du vil have fiskens overflade til at udvikle en skinnende hud kaldet en pellicle.

Start med at slibe huden på din fisk med lidt olie, så den ikke klæber til rygerstativet. Vid, at selvom dette er varmrygning, så ønsker du stadig ikke høje temperaturer. Start med et lille bål og arbejd dig op, mens du går. Det er vigtigt at få temperaturen op gradvist, ellers får du den hvide albumin "blødning" på kødet. Jeg kan styre min varme med min ryger, så jeg starter processen mellem 140°F og 150°F (60°C eller 65°C) i op til en time og slutter derefter ved 175°F (79°C) i en sidste time eller to.

Efter en time i rygeren, dryp fisken med birk eller ahornsirup eller honning; gør dette hver time. Dette er en god måde at børste alt albumin væk, der kan dannes.

Når din fisk er røget, så lad den hvile på risten i en time, inden du sætter den i køleskabet. Når røget fisk er nedkølet og pakket ind i plastik, holder den sig i 10 dage. Hvis du vakuumforsegler den, holder fisken sig i op til 3 uger. Eller frys dine fisk i op til et år.

Opskrift af: Kokken Michael Demagistris