Jeg er altid ivrig efter at prøve noget nyt, og helt ærligt har jeg aldrig hørt om nogen, der ryger guldbrasen - selvom jeg er sikker på, at nogle er, som det viste sig at være sensationelle på sin sarte, rent hvide, saftige måde. Jeg har en markant præference for at ryge fisk hele; skin on, head on etc. Kødet beholder så sine olier og safter, og røgsmagen overvælder ikke fiskens sødme.

At helbrede og ryge

For min 700 g brasen jeg blandede 50 g havsalt med 25 g naturligt sukker og gned fisken indvendigt og udvendigt - lad den ligge i en skål af rustfrit stål i en halv time.

Jeg satte Bradley Smoker op med masser af Alder bisketter i stakken, og skabstemperaturen til 110°C/220°F.

Skyl fisken grundigt og dup tør med køkkenrulle, indvendigt og udvendigt. Sæt på en rist, overfør til Bradley og ryg til 2 timer, på hvilket tidspunkt fisken er helt guld og perfekt varmrøget!

Lad det køle helt af, før det dækkes til og afkøles.

Serverer 4

Løft skindet fra guldbrasen og fjern forsigtigt fiskeflager fra benene på et fad, sæt til side, dæk til og lad det få stuetemperatur.

Skræl og hak a stor skalotteløg og en stort fed hvidløg og tilsæt til en stor sauterpande med 40 g smør - kog meget forsigtigt i 3 minutter, indtil det er blødt, men ikke farvet, tilsæt nu 300 g risotto ris og rør for at dække med smør.

Skru op for varmen og tilsæt 250 ml hvidvin, under omrøring forsigtigt, indtil de er absorberet af risene.

Når det er absorberet, begynder at tilføje en god fiskefond, en slev ad gangen, til risene er næsten møre.

Smag til med salt og peber og tilføje en stor håndfuld unge spinatblade og 4 hakkede, modne, friske tomater.

Fortsæt med at røre, og så snart spinaten visner, tages den af varmen og holdes varm.

Rengør a dusin store kammuslinger og dup tør. Krydr med salt og peber.

Varm en stegepande op til rygende varm, smid den i 25 g smør og så snart det smelter og skummer, læg kammuslingerne en efter en i smørret - når alle er lagt forsigtigt, er det tid til at vende dem en ad gangen.

De skal være gyldne og ikke have haft mere end et minuts kogning på hver side.

Fordel risottoen mellem lune skåle og top med kammuslingerne og en stribe flager af varmrøget brasen.

Server med citronbåde.