Sundhed og rygning af andebryst

Vælg buttede, kødfulde andebryst. Brug en skarp kniv til at lave diagonale snit i diamantmønster i huden på brysterne, og gnid dem derefter med en blanding af 30 g salt og 30 g brun farin - primært på kødsiden. Lad stå i en time og skyl derefter og dup tør.

Læg andebrystene med skindsiden opad over en spredning af frisk rosmarin og timiankviste på en Bradley-rist. Fyld stakken med egetræskiketter og start ved 80°C - når de er opvarmede, læg brysterne i rygeren over en drypbakke og ryg i 2 timer, hæv derefter temperaturen til 100°C og ryg indtil brysternes kernetemperatur er 72 grader. °C.

Fjern, lad afkøle og pakk derefter ind og afkøl. Den langsom rygebehandling gør andebrystene røgfyldte, søde og mundvandende ømme.

Tilbage til køkkenet

Forvarm ovnen til 200°C (180°C ved blæser). Rul den afkølede butterdej til et rektangel i en tykkelse på 4 mm. Skær i 4 rektangler og læg dem på bagepapir på en bageplade. Bages i cirka 20 minutter, eller indtil dejen er hævet og gylden.

Fjern og løft toppen af hvert rektangel med en skarp kniv. Placer bunden af hver på afventende tallerkener.

Mens wienerbrødet koger, fjern urterne fra andebrystene og kasser derefter kødet i tynde skiver. Sæt til side. Skær de friske figner i tynde skiver og stil dem til side. Kom ribsgelé, eddike og vand i en lille gryde og varm forsigtigt op under omrøring med en træske, indtil geléen er smeltet og du har en klistret sauce.

Fordel ande- og figenskiverne mellem tærterne, læg dem ind i hinanden, mens du går, vip derefter bagværkets 'låg' og sæt det diagonalt hen over tærten. Omring tærten med nogle dråber af ribs-relishen og pynt med nogle vilde rucolablade.

Tjene.