Forberedelse af confitering af andelår og hvidløg

Forbered først andebenene ved at klippe senerne af i bunden af benet, da kødet gerne vil krympe. Til 4 andelår gnides 40 g salt ind i kødsiden for det meste og lidt over skindsiden. Dæk til og lad stå i 2 timer. Væske vil pudles rundt om dem, skyl, dræn og dup tør med køkkenrulle. Sæt benene ved siden af hinanden, med skindsiden opad, i en lun, dyb dåse sammen med 4 pillede, buttede, hvidløgsfed og en stor kvist rosmarin. Skrab indholdet af en 340 g dåse med rent gåsefedt (fås i de fleste større supermarkeder) over benene, og sørg for, at niveauet af fedtet ikke kommer for tæt på toppen af dåsen, når det forsigtigt bobler.

At ryge and og hvidløgsconfit

Fyld Bradley Smoker-stakken med æblebisketter og indstil temperaturen til 120°C. Lad den øverste ventil stå åben for at opretholde cirkulationen og en lettere koncentration af røg. Placer confiteringen i rygeren og fjern efter 90 minutter for at vende benene med hudsiden nedad. Fortsæt i yderligere 90 minutter. Fjern og lad det køle af, før det overføres til en opbevaringsbeholder, komplet med fedtstof og fed hvidløg. Opbevar i køleskabet indtil det skal bruges. Kassér rosmarinen.

Metode

Forvarm ovnen til 180°C

Fjern andebenene fra gåsefedtet, skrab alt fedt, der klæber sig tilbage i beholderen (dette dyrebare røget fedt kan bruges til at tilberede og smage stege eller sauterede kartofler, lave cassoulet eller en røget boble og knirke). Læg dem på en bradepande og steg i 30 minutter eller indtil de er gyldne og rygende varme. Igen, genvind eventuelt fedt fra bakken.

Mod slutningen af kogetiden for benene smelter du 1-2 spsk røget gåsefedt i en gryde, tilsætter fed hvidløgsconfit, og pres dem med bagsiden af en ske for at reducere dem til en cremet puré. Skyl flageoletbønnerne og tilsæt til fedtstoffet sammen med krydderier efter smag og en kvist rosmarin. Dæk til og varm forsigtigt op i 6-8 minutter. Tilsæt de unge spinatblade og vend i bønnerne, omrør forsigtigt og kog kun indtil de er visne. Vend tomat i tern og fordel mellem varme tallerkener. Læg et andeconfitelår på hver og server med sprødt brød eller sauterede kartofler.