At spatsere en fugl gør den meget mere BBQ- eller hyldevenlig, da den er fladtrykt. Det koger også mere jævnt. Brug en stor køkkenkniv til at skære perlehønsens rygrad ned fra nakkeåbning til præstens næse (dette er nemmere end du måske tror), træk derefter fuglen op og tryk ned på brystbenet for at knække den. Skær nu skindet på indersiden af lårene, så benene kan trækkes ind i denne knæk-knæ-stilling. Færdig!

saltlage:

Lav en saltlage med 120 g salt og 80 g brun farin blandet helt i 1 liter vand (brug en del af dette varme til at opløse salt og sukker, og tilsæt derefter resten koldt).

Når de er afkølet, nedsænkes perlehønsen i saltlage i 40 minutter, og skyl derefter og dup den helt tør med køkkenpapir.

Indstil din ryger til 110°C og tilføj masser af æbletræ-bisquetter til stakken.

Efter 2 timers rygning testes fuglens indre temperatur (især ved leddene samt de tykkeste dele), hvis det er 72°C er det færdigt. Hvis den ikke er det, giv den yderligere 20-30 minutter eller indtil den ønskede kernetemperatur er nået. Fjern, afkøl og stil på køl.

*Denne opskrift er velegnet til begyndere

Metode

Lav dressingen ved at blande cremet peberrod, sukker og eddike sammen med en ske til en tyk pasta. Tilsæt nu olien lidt ad gangen, mens du pisker med skeen, indtil al olie er absorberet og du har en tyk emulsion.

Fordel salatgrøntsagerne mellem 4 tallerkener og drys let med salatblade. Tilsæt de røgede perlehøneled og et par dråber salatdressing. server med opvarmet ristet brød eller en varm kartoffelsalat.