Krydsklædt andebrystskindet med cirka en halv tomme fra hinanden. Sørg for ikke at skære i kødet.

Prik forsigtigt kødsiden et par gange med en gaffel for at hjælpe med saltningen.

Lag andebrystene i 80° lage i 2 - 3 timer. Jo større bryster jo længere saltlageperioden. (Sukker og krydderier er valgfrit, jeg brugte ikke noget.)

Tag ud, skyl godt i vand og tør derefter med køkkenrulle.

Lad den stå natten over på en rist for at tørre ud, minimum 12 timer. (Jeg satte min i køleskabet på "varmeste" indstilling.)

Kold rygning:

Indstil BS til koldrøgning med udluftningen 90 % åben, og læg andebrystfileter i ryger:

Kold røg i 4 timer (+/- afhængig af smag) med dit valg af puck. Jeg brugte eg.

Varm rygning:

Tag and ud af ryger og sæt BS op til varmrygning. For varm rygning, lad udluftningen være 90 % åben, og bring skabets temperatur op til 210°F.

Når du indstiller rygeren til varm røg, skal du sørge for, at "V"-panden er placeret korrekt. Læg kødet forsigtigt for at sikre, at den betydelige mængde fedt, der løber af, kanaliseres korrekt ind i vandskålen. Andefedt er meget brandfarligt!!!

Mens kabinettet forvarmer, gnides let en smule havsalt og sort peber på skindsiden af andebrystene. (Valgfrit, du kan bruge andre krydderier)

Varmrøg andebrystene med skindsiden opad i 1 time og 30 minutter (+/- afhængig af smag) med dit valg af pucke. (jeg brugte eg)

Efter påføring af røgen, fortsæt med at lave mad. Jeg kogte dem til en indre temperatur på 160°F, selvom USDA anbefaler 165°F. Jeg var glad for at skære den lidt ned, da jeg kendte kilden til mine bryster og den måde, de havde håndteret dem på.

Finpudsning:

Varm en metalgryde op på kogepladen (komfur eller komfur) til medium høj varme.

Steg andebrystene på panden med skindsiden nedad i 2 - 3 minutter. Der kom ca. 20 ml fedt af pr. filet, så kassér overskydende fedt mellem batcherne.

Brug køkkenrulle (papirhåndklæde) til at tørre brysterne for at absorbere overskydende fedt. Brug et fast, men blidt tryk. Når det er afkølet lidt, pakkes det ind i husholdningsfilm (plastfolie) og sættes i køleskabet i 24 timer.

Hovedårsagen til at pakke og køle i 24 timer er personlige præferencer. Som IMHO tror jeg, at de fleste røget mad har gavn af at lagre i et stykke tid for at lade den fulde smag udvikle sig. Indpakning stramt hjælper ikke kun dette, men stopper alt andet i køleskabet med at smage af røg. (det er der intet galt med, hører jeg dig sige!)

Det bedste eksempel er måske ost, som skal modnes i op til en uge. Men jeg synes, bacon er et andet godt eksempel. I andre tilfælde er fordelen minimal, men jeg har en tendens til at gøre det som et spørgsmål om vane.

Jeg bemærkede også i den bog, jeg refererede til, at forfatteren foreslår, at man ikke spiser noget røget produkt, før det har modnet i mindst 24 timer.

Skær andebrystet i tynde skiver og vakuumforsegl.