Lav saltlagen: Kombiner 2 liter vand, honning, salt, salt, appelsinskal og saft, nelliker, allehånde, laurbærblade, kanelstænger og peberkorn i en stor gryde. Bring i kog over høj varme, pisk for at opløse salt og sukker. Fjern fra varmen og tilsæt de resterende 2 liter vand. Lad afkøle til stuetemperatur, og stil derefter på køl, indtil det er grundigt afkølet.

Skyl kalkunstængerne i et dørslag under koldt rindende vand. Prik huden på alle sider med en for eller nål.

Tilføj kalkun-trommestikkene til saltlagen, og sørg for, at de er helt nedsænket. Du kan holde dem nede med en tallerken eller en genlukkelig plastikpose fyldt med is. Lag trommestikkerne i køleskabet i 48 timer.
Når du er klar til at ryge, skal du dræne trommestikkerne og kassere saltlagen. Pluk og kassér eventuelle klæbende krydderier. Dup trommestikkerne tørre med køkkenrulle.

Sæt din Bradley Smoker op og forvarm til 250°F. (Jeg kan godt lide at ryge kalkunen med kirsebær)

Læg trommestikkerne på trådristene i rygeren. Røg kalkunbenene, indtil de er mørkebrune og meget møre (3 til 4 timer). Du leder efter en indre temperatur på 170°F på et termometer med øjeblikkelig aflæsning.

Bliv ikke forskrækket (tværtimod - vær stolt), hvis kødet under huden er lyserødt: Det er en kemisk reaktion på kuren og røgen. Serveres varm eller ved stuetemperatur.

Opskrift af: Steven Raichlen

Foto udlånt af Richard Dallett