Sådan laver du saltlage:

Placer alle ingredienser i en ikke-reaktiv 1,5 liter gryde og tilsæt en pint vand.

Jeg foretrækker at bruge enebær, sennepsfrø og laurbærblade i stedet for syltede krydderi.

Bring det i kog under omrøring, indtil alt salt og sukker er opløst. Reducer varmen og lad simre i 15 minutter.

Fjern fra varmen, og tilsæt koldt vand eller is for at bringe mængden af saltlage til en liter.

Lad afkøle til mindst 40°F før brug af saltlage. Når saltlage er afkølet, fungerer en en gallon zip-lock-pose fint til at saltlage begge bryster i.

Fjern overskydende fedt fra brysterne; du skal muligvis også trimme noget af huden. Hvis brysterne stadig har mørbradene påsat, kan du lade dem være. Jeg kan godt lide at tage den af, fordi den generelt løsner sig under saltningsprocessen eller under rygning.

Læg kalkunbryst i saltlagen, og sørg for, at de er helt dækket.

Stil på køl i 48 timer; cirka hver 12. time rør brystet rundt.

Fjern kalkun fra saltlage, og skyl. Sørg for at skylle alle krydderier af, der måtte hænge fast i kødet.

Læg kalkunen i en beholder, dæk med koldt vand (mindst 1 liter pr. pund) og lad kødet trække i 30 minutter; vende kødet efter 15 minutter.

Fjern fra vandet, giv brysterne en hurtig skylning, og tør overskydende vand af med køkkenrulle.

Skær et lille stykke af, svits i en lille pande og smag til. Hvis kalkunen er for salt til din smag, så skift vandet og lad det trække i yderligere 30 minutter.

Efter iblødsætning lægger jeg gerne det saltede kød i en tom beholder eller plastikpose og lader det hvile i 24 timer i køleskabet. Dette trin er valgfrit; du kan påføre gniden lige efter du har tørret brystet med køkkenrulle.

Sådan laver du Dry Rub:

Kom korianderfrø og peberkorn sammen, og kværn groft i en krydderikværn eller kaffekværn.

Dernæst males sennepsfrøene groft. Hæld malede krydderier i en skål, tilsæt de resterende ingredienser og bland godt.

Som et ekstra "kick" skal du erstatte 1 spsk røde peberflager med 1 spsk af de sorte peberkorn, før du maler blandingen.

Påfør generøst den tørre rub på alle sider af kalkunbrystet. Du skal muligvis remixe rub, mens du arbejder, da denne rub har tendens til at skille sig let.

Påfør rub, og arbejd rub ind i kødet ved at trykke det ind med håndfladerne, især på skindsiden.

Stil utildækket i køleskabet og lad det lufttørre natten over. Ved at lægge rubbet på før lufttørring hjælper det med at klæbe rubbet bedre.

Tag kalkunbryster ud af køleskabet og lad dem hvile ved stuetemperatur i 1 til 2 timer.

Læg kalkunbryster på en rygebakke med skindsiden nedad, og læg dem i en forvarmet Bradley Smoker ved 200°F.

Påfør 2 timers røg; Jeg brugte 2 timers æble. Yderligere røg kan bruges, men jeg fandt, at to timers æble var tilstrækkeligt. Hvis du vil have yderligere røg, foreslår jeg endnu en times æble, eller slutter af med en time ahorn.

Når der er påført røg, hæves temperaturen til 225°F.

Hvis du vil, kan du rotere bakkerne på dette tidspunkt. Kog indtil den indre temperatur når 150°F – 155°F.

Fjern fra rygeren, vend brystet med hudsiden opad. Telt løst med alufolie, og lad hvile.

Når den er kølig nok til at kunne håndteres, pakk den ind i plastik og stil den på køl med skindsiden opad.

Lad det ældes i mindst 2 dage. Det får smag over tid. Tilføjelse af et lag folie over plastikken hjælper med at holde plastikken tæt mod kødet. Når du er klar til at spise, skær den i tynde skiver som delikatessekød og server enten kold eller varm.