Dag 1:

Vask ænderne.

Fjern overskydende fedt fra rundt om halsen og inde i kroppens hulrum.

Efterlad tilstrækkelig hud foran og bagpå for at forhindre, at kødet bliver blottet.

Gennemborer ænderne godt, især brysterne og benene; brug en gaffel med skarpe tænder.

Læg ænderne i en kurbeholder (en stor madbeholder).

Bland kuren grundigt, og gnid den på fuglene – inde og ude.

Drys laurbærbladet på, og gnid ænderne igen.

Læg låget på hærdebeholderen.

Hærd i køleskabet i 6 dage. Køleskabstemperaturen skal indstilles mellem 34°F og 40°F (2,2°).C til 4,4°C).

Eftersyn (gnid alle overflader) flere gange i løbet af denne periode.

Dag 6:

Skyl ænderne meget godt med koldt vand.

Dup dem med køkkenrulle.

Fyld kropshulerne med krøllet avispapir, der er blevet pakket ind i papirhåndklæder.

Pak de hele fugle ind med køkkenrulle, og pak dem igen med avispapir.

Læg et køkkenrulle og avispapir under ænderne for at absorbere vandet.

Opbevar dem i køleskabet natten over.

Dag 7, morgen – Rygning af ænder:

Lås vingespidserne på plads ved at dreje dem bag skulderleddene. På bagsiden skal du bruge slagtergarn til at sikre den øverste del af vingerne sammen.

Bind benene godt sammen med slagtergarn. Brug en robust metal S-krog til at hænge denne snor på en hængestang, eller før en hængestang under denne snor; dette vil gøre det muligt for fuglene at blive hængende lodret - med halen peget op. Hvis de hele fugle hænges lodret i røgkammeret, kan røgen let strømme gennem kropshulerne. Ved at hænge lodret kan smeltet fedt også falde frit fra kroppens hulrum ned i en drypbakke. (Hvis du skal placere ænderne vandret på en rygerist, skal du være meget forsigtig, når ænderne flyttes; spild af det varme fedt, der har samlet sig i kropshulerne, kan forårsage brand eller skade.)

Tør fuglene i rygeren i ca. 1 time ved 140°F (60°C). Tørringen skal fortsætte, indtil huden ikke længere føles klam. Dog kan der være lidt smeltet fedt på huden. Brug ikke røg i denne tørretid.

Røg ved den lavest mulige temperatur i cirka 3 timer

Ryg ved ca. 150°F (65°C) i yderligere 3 timer. Rygningen er færdig, når fuglene har fået en attraktiv brunlig farve. Formindsk eller øg disse rygetider, så de passer til din smag.

Dag 7, eftermiddag eller aften – Tilberedning af ænder:

Forvarm køkkenovnen til 350°F (175°C).

Placer ænderne på en forhøjet rist i en gryde, der er mindst 1 tomme (2,5 cm) dyb. Placering på en forhøjet rist i en pande er vigtig. Den høje ovntemperatur vil få en stor mængde fedt til at samle sig i bunden af gryden; hvis ænderne ikke står på en forhøjet rist, vil ændernes ryg blive nedsænket i smeltet fedt.

Dæk hver fugl med et løst telt af aluminiumsfolie, og steg dem, indtil den indre temperatur er mellem 160°F (71°C) og 180°F (82°C). Dette vil kræve omkring 1½ til 2 timer. Eksperter i tilberedning af and koger normalt fuglen, indtil den indre temperatur er 160°F (71°C). Nogle fødevaresikkerhedseksperter siger, at den indre temperatur skal være 180°F (82°C). Du ønsker måske at gå på kompromis ved 170°F (77°C).

Bemærk: Hvis saltsmagen er for mild, skal du, næste gang du laver dette produkt, tilføje ca. 1 tsk salt til ingredienslisten. Hvis saltsmagen er for kraftig, skal du reducere mængden af Bradley Cure med cirka 1 tsk. Der kan også tilføjes en teskefuld sukker til listen, hvis du kan lide din røgede and lidt sødere.

Instruktioner udarbejdet af Warren R. Anderson, forfatter til At mestre håndværket med at ryge mad.